despre ce se mănîncă în București - și cu ce se mănîncă Bucureștiul



arhiva

mici

… se risipeşte, încet, fumul de deasupra ţării noastre: în sfîrşit, se poate vedea România din satelit – pen’că se gătară zilele libere. Ne-au cam ajuns, poate; şi poate şi mîncarea ne-a ajuns – deşi de asta nu-s prea sigur niciodată.

Ţara noastră a fost zgîlţîită serios, înainte de vacanţă, de vestea apocaliptică că n-o să mai putem cumpăra mici. Era cît pe ce să ne cadă nădragii de îngrijorare – am fi rămas cu grătarele goale!!

Dar, mă rog, cît de mult iubim, dom’le, micii ăştia? Oare suntem, într-adevăr, o naţiune de cunoscători – nu doar de mîncători de mici? Mi-e teamă că nu.

Ne-am obişnuit cu ei, ne umplu timpul – şi cam atît. Dăm crezare tuturor legendelor cu şi despre mici – pentru că legendele-s frumoase.

Pe bune, o să fac într-o zi un experiment – o să iau o caserolă de mici din Selgros (micii de Selgros sînt consideraţi cei mai buni din lume) şi una din Carrefour (micii de Carrefour sînt priviţi ca dintre cei mai proşti) – şi o să le schimb etichetele între ele. Şi uite-aşa, de-al naibii, o să le dau caserolele astea unor cunoscători – şi pun pariu, pe ce vreţi voi, că n-o să-şi dea seama de diferenţă.

Of, să ştiţi că-i complicat cu micii. Mereu avem cîte-o explicaţie pentru felul în care nu ne ies. Dar nici noi nu sîntem aceiaşi întotdeauna; de ce să pretindem micilor să fie la fel?

Nişte mici făcuţi pe malul Argeşului, la 45 de grade la soare, pică altfel decît unii făcuţi sub brad, la Predeal. Nişte mici făcuţi într-o seară de iarnă pică altfel decît unii făcuţi într-o amiază de primăvară. Nişte mici făcuţi înainte de Paşte pică altfel decît unii făcuţi după Paşte. Nişte mici făcuţi cu prietenii pică altfel decît unii făcuţi cu socrii. Nişte mici făcuţi pe-un jar de cărbune pică altfel decît unii făcuţi pe-un jar din scînduri rupte din gard. Nişte mici luaţi c-o bere rece pică altfel decît unii luaţi c-o cola…

E complicat, dar e frumos: micii sînt buni – importat e să ştim noi ce vrem de la ei. Cu muştar (şi ce muştar? că şi e cu gusturi, arome şi legende), cu sare, cu iaurt, cu bere, cu şpriţ, cu suc, făcuţi de noi sau cumpăraţi, luaţi din Selgros, din Kaufland sau de la Mircea Măcelaru, mîncaţi la Cocoşatu’ sau la piaţă – micii sînt buni.

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

Doctorul Menci, asasinul pădurilor tropicale.

Îmi place să citesc ziarele, zău că-mi place. Regăsesc în articolele publicate subiecte care-mi sunt dragi; şi cum n-ar fi, dacă nu le-aş fi tratat chiar eu cu cîteva zile-nainte?

Iată că ziarul Adevărul scrie şi el despre sărăcie – şi despre cum a afectat ea obiceiurile alimentare.

Bun aşa! Ziar serios, subiect serios – stătură reporterii de vorbă cu fel de fel de oameni: sociologi, nutreţionişti; am citit şi eu.

Pînă cînd mi-am dat seama de ceva.

Ceva grav, ceva foarte grav. Vă citez:

Cartoful nu ar fi o legumă atât de nesănătoasă dacă nu ar fi gătită prost. „Problema e că, de cele mai multe ori, românii prăjesc cartofii şi îi prăjesc în ulei de floarea soarelui, care nu rezistă la temperaturile înalte de prăjire. El se descompune şi generează substanţe nocive, care intră în cartofi şi ajung astfel în organism. Aceste substanţe sunt cancerigene, toxice pentru creier şi nocive pentru tubul digestiv”, explică prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, care recomandă pentru prăjire uleiul de palmier nehidrogenat.

Aţi citit, da? Bunul doctor Menci ne recomandă să prăjim cu ulei de palmier.

Dar ce înseamnă uleiul de palmier? Aţi uitat?

Cererea [de ulei de palmier] creşte de la un an la altul, producţia urmând să se dubleze până în 2020. Principala consecinţă ar fi accelerarea despăduririlor în zonele intertropicale, îndeosebi în Indonezia. Culturile de palmieri pentru ulei au impactul cel mai nefast (alături de cele de soia) asupra mediului şi a habitatelor din aceste regiuni. Producătorii taie masiv pădurile pentru a mări terenurile destinate producţiei. Principalele ţări producătoare (Malayezia, Indonezia – Borneo şi Sumatra) au pierdut astfel 90% din păduri în numai două secole, punând în pericol habitatul natural al urangutanilor şi multe alte specii (tigri, rinoceri, elefanţi). Altfel spus, este vorba despre unul din cele mai mari dezastre ecologice din lume.

Dacă nu se face nimic, 98% din pădurile umede indoneziene vor dispărea până în 2020. Pe insulele Sumatra şi Borneo, pădurea dispare într-un ritm alarmant, de 1,5 milioane de hectare pe an!

Nu trebuie uitat faptul că producţia de ulei de palmier emite o cantitate imensă de gaze cu efect de seră. Defrişarea unui hectar de pădure tropicală poate duce la eliberarea în atmosferă a 500 – 900 tone de bioxid de carbon (CO2) şi, dacă este vorba de secarea unui hectar de turbărie naturală, se ajunge la 3.750 – 5.400 tone de CO2 în câţiva ani. (sursa articolului – Realitatea; sursa pozei – materialul acesta din Daily Mail)

Uită-te în ochii micuţului orangutan, criminalule.

Tu! Tu cu uleiul tău nenorocit distrugi lumea.

Sărăcia şi magiunul

Apare, în fieştecare zi, cîte un cavaler al apocalipsei alimentare şi ne trage de urechi: mîncăm ba prea mult, ba prea puţin, ba prea prost, ba prea bun – în orice caz, mîncăm greşit.

C-om mînca greşit, n-oi face taman azi un capăt de ţară din asta.

Că mîncăm prost, de-asta aş vorbi niţel.

Aud vorbe că ni se trage de la lipsurile comunismului. E adevărat doar într-o mică măsură.

Da – în ultimii ani ai comunismului am fost nevoiţi să improvizăm, să ocolim lipsurile. Şi aşa am făcut: punînd, în primă fază, cîte un ou-două mai puţin la chec, lungind vreo zeamă, umflînd şniţelul cu înc-un deşt de pesmet.

Să lupţi cu lipsa este o luptă legitimă. Cînd n-aveam, improvizam; dar cînd aveam – ştiam să facem mîncare bună, gustoasă.

Din păcate, situaţia dezastruoasă a bucătăriei româneşti nu vine din comunism – ci din perioada postcomunistă.

Prima jumătate a anilor ’90 a fost o perioadă mai grea decît vrem să credem.

În primul rînd, lucrurile s-au schimbat total. Industria s-a cam dus dracului. În anii aceia se şedea mult şi bine în şomaj tehnic, se ieşea la pensie mult mai uşor şi mai repede; şi mai presus de toate, în anii aceia lucrurile străluceau – şi ne-am dat seama că n-avem bani s-ajungem la ele.

Foarte mulţi oameni au dus-o foarte greu în anii ‘90.

Sărăcia ne-a împins să folosim ingrediente ieftine şi proaste; să ne bucurăm la mezelurile din cauciuc; să punem în loc de cremă – magiun. Sărăcia ne face să ne umflăm burta cu covrigi… Sărăcia ne face să stăm în bucătărie, cu aragazul deschis – în loc să dăm drumul la calorifer în restul casei. Sărăcia ne face să ne spălăm rar; cu toţii avem vecini care sunt campioni la economisit apă, care trag apa (să mă scuzaţi) doar după ce s-a pişat toată familia. Sărăcia ne-a schimbat felul de a fi. Sărăcia ne-a împins înspre barterele sociale; ştiu oameni care nu plătesc pentru nimic – pentru nimic din ceea au nevoie. Pentru o ţeavă spartă cheamă pe cineva, şi drept contrapartidă îi rămîn datori şi-i mută vreun dulap peste vreo lună. Şi sistemul ăsta de bartere se întinde de-a lungul blocului, cartierului, oraşului – ţării. Cu toţii am ajuns s-avem pe cineva obligat şi să fim obligaţi cuiva. Nu, nu s-a născut în 1990, sistemul ăsta. Dar după 1990 sistemul ăsta s-a perpetuat, s-a întins, s-a perfecţionat, legitimat de sărăcie şi de eforturile făcute pentru a o ocoli…

Urîtă-i sărăcia, Doamne! Şi faptul că te obişnuieşti cu ea. Cu lipsurile lupţi; dar cu sărăcia trebuie să te obişnuieşti.

Acuma chiar dacă mulţi dintre noi ar avea banii să trăiască mai bine n-ar mai şti cum.

În anii ’90 s-a degradat definitiv bucătăria noastră. Ce ciudat! Nu lipsurile comunismului, ci sărăcia capitalismului au stricat-o.

Urăsc din toată inima revista aceea, Practic În bucătărie. A indus oamenilor ideea că e o mîndrie să fii sărac, că e o treabă grozavă să înlocuieşti untul cu margarina cea mai ieftină, că maioneza se poate face şi fără ouă, că-n uleiul din tuci poţi prăji cartofi un an de zile, că – la o adică – se poate face un tort umplut cu magiun…

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

mici. cu ce? cu ce vrei.

Bun, mîncăm mici.

Lîngă mici – muştar. Neapărat de Tecuci (uitaţi-vă-n magazin; au apărut fel de fel de mărci de muştar, care mai de care mai originare din Tecuci. Parcă văd Tecuciu-n zare, învăluit de fum şi abur ieşind din sute de coşuri de la zeci de fabrici de muştar.)

Unii mănîncă micii fără muştar, ba chiar socot că-i un sacrilegiu să-i mănînci altfel decît cu sare.

Mi-aduc aminte de un loc – nu-n Bucureşti! – unde serveau micii cu zacuscă; am încercat şi eu: nu pot să zic că nu mi-a plăcut!

Ştiţi cu ce mai merg micii – mai ales acu’, pe căldurile astea? Cu iaurt: rece-rece şi cremos. Mi-a plăcut combinaţia.

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

Mizeria bucătarului

Poate aţi văzut emisiunea cu bucătari de pe PROTV. Nu am nici un motiv să caut vreun alt argument ca să zic că nu-mi place – Arhi a zis-o deja prea bine:

… refuz umilirea ca sursă de show. Nu accept faptul că un om este călcat în picioare, scuipat cu invective, i se aruncă mâncarea pe jos, i se spun lucruri gen Nu ai idee cât de mult vreau să te umilesc acum. Să îi umilească? De ce? Trebuie scos rating din umilirea oamenilor, asta e rețeta?

Nu-nţeleg de ce atîta mizerie, umilire şi isterie în acest domeniu minunat. Unde e vremea cînd PROTV crea emisunea aceea caldă, generoasă, frumoasă, educativă numită Bucătăria lui Radu? Da, Radu Anton Roman a murit, dar chiar nu om avea un bucătar deştept, calm, erudit în ţara asta?

Nu, pesemne! Îl avem pe Horia Vârlan, mitocanul care îşi dă cu părerea despre omletele ştoarfelor şi rataţilor din showbiz. Avem Master Chef – unde mîncarea e aruncată pe jos şi-n faţa oamenilor. Ba chiar şi TVR are o emisiune unde încercările unor amatori sînt călcate în picioare de mari-mari coneseori…

Băăăă! Mîncarea nu se aruncă pe jos! Aţi uitat ce vă ziceau bunicii odată? E păcat să arunci mîncarea!

E păcat să umileşti oamenii!

E păcat să faci din bucătăreală o isterie, o mîrlăneală, o curvăsăreală!

Bucătar nu e nici Dan Chişu! Nu e nici Mircea Dinescu! Şi nici orice alt nenorocit care dă cu farfuriile pe jos!

Vă mai spun o vorbă tot de la ăi bătrîni; ca să închei. Ştiţi cum ziceau ei cînd aveau de-a face cu un om mizer, scîrbos, murdar – şi pe dinăuntru şi pe dinafară? Aşa ziceau: eu nu mănînc din mîna lu’ ăsta!

Ia să nu mai mîncăm nici noi din mîna ăstora!

La Tienda: din nou pe-acolo

Mi-am făcut un pic de timp şi-am trecut iar pe la Tienda – voiam să văd cît costă paella făcută de ei la comandă (38 lei/porţia/mixtă).

Mi-a plăcut: am apucat să şi stăm de vorbă – şi-am trecut de la una-la-alta, de la mici la bere, de la vin la carnea de miel, de la măcelăriile bune din Bucureşti la curcanul umplut; în fine – cam ce vorbesc oamenii de omenie, zic eu.

La Tienda e un magazin aşa cum trebuie. E scump – dar nu-i de fiţe: să vă zic de ce. Am văzut, de ceva vreme încoace, că mîncarea a devenit şi ea o fiţă. Cică trebuie să manînci eco, tradiţional, sănătos; cu toate astea, nu poţi să-ţi iei mîncarea asta de oriunde, nu!

Trebuie să-ţi cumperi nu-ştiu-ce dulceaţă de la Băcănia Veche, trebuie să-ţi iei neapărat slănină de fiţe de la Baciu – n-aţi văzut? Mă plimbam astă-toamnă pe lîngă piaţa Floreasca şi-am rămas uimit de puzderia de magazine cu delicatese, cu dulciuri, cu băuturi: franţuzeşti, portugheze, naiba-mai-ştie-ce; toate aveau un aer de expoziţie, de shop ceauşist – cum să vă zic? Intrai şi parcă ţi-era ruşine să-ntrebi, să alegi, să cumperi doar cît ai nevoie.

La Tienda nu-i aşa. Oamenii-s simpatici, îţi vorbesc despre mezelurile şi vinurile lor, ţi le recomandă, te ţin minte; te-nţelegi cu ei şi-n spaniolă, şi-n engleză, şi-n română – şi pleci de-acolo ca de la nişte prieteni.

Aşa se fac afacerile.

În fine! Doar un lucru s-a schimbat: dispozitivul ăsta grozav de pe care tăiau, cu cuţitul, jambonul nu mai e; folosesc doar aparatul de feliat electric: merge mai repede şi e mai puţin obositor; dar – rămîne între noi, îţi zic şi ei – parcă-i mai bună carnea tăiată cu cuţitul…

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

cum se păstrează mustul

acum bem must şi ne veselim, dar cum ar fi ca de Crăciun s-avem o sticlă de must la masă? S-ar putea?

S-ar putea: dacă fierbi mustul, îl laşi la răcit şi-l pui în congelator. Poţi să uiţi de el cît vrei:  pîn-la Crăciun, pîn-la Bobotează, pîn-la Paşti sau pîn-oricînd ţi se face poftă şi-ţi aduci aminte de el.

Sînt mai multe reţete, oricum – unii zic că trebuie să pui aspirină, alţii zic că trebuie să pui mustul jumate fiert-jumate nefiert, alţii ţin morţiş că trebuie să sterilizezi sticlele…

Bine, cred că mai ţine-un pic şi de must, ca să zic aşa.

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

Luînd urma cocoacelor

Cunosc fel de fel de oameni. Unii-s în stare să se suie-n maşină şi să facă trei sute de kilometri dus-întors ca să cumpere nişte prăjituri bune.

Alţii fac cîte trei-patru tăvi de pizza odată.

Alţii… cu alţii sînt coleg – şi vorbeam într-o dimineaţă, la cafea. Se-ntîmplă să fim şi-un pic vecini, aşa că-mi ziceau de brutăria aia de la noi din cartier, de unde c-o zi-nainte luaseră aluat de pîine şi-şi făcuseră cocoace. Şi povesteau cum le mîncaseră fierbinţi şi cît de bune fuseseră.

Acuma, eu habar n-aveam ce-s alea cocoace; n-auzisem în viaţa mea de ele – şi nici n-am întrebat, ca să nu par pe dinafară. Dar după ce-am căutat pe net şi am mai stat de vorbă cu cineva de încredere, pot să spun: DA! Cocoacele există!

Şi pentru a ne lumina cu toţii, mi-am permis să citez de aici:

… este o pâine de diametrul unei pizze cu grosimea de maxim 2 centimetri făcuta pe vatra unui cuptor de jar sau pe o tabla speciala, pe aragaz. Are culoarea lipiei libaneze dar se serveşte calda pe cât posibil imediat după scoaterea din cuptor.

Dacă n-ai (şi nu prea ai!) cuptor cu jar sau sobă cu plită merge să faci cocoace şi-n cuptorul aragazului (aşa făcuseră colegii mei) şi ies destul de bine – trebui’ să le mănînci calde, asta-i şmecheria.

Mie mi-a plăcut ideea cu cumpăratul aluatului de la fabrica de pîine, aşa c-am luat şi eu zilele trecute – pentru că venise vremea cîtorva tăvi de pizza. Ei, aluatul de la brutărie nu-i ca aluatul de pizza pe care-l faci tu acasă, da’ merge!

… mai ales că la sfîrşit rămîne niţel aluat din care-ţi poţi face o cocoace mică, aşa, pentru sufletul tău.

Fabrica de pîine se cheamă Bosfor, şi e la intersecţia străzilor Drumul Sării/13 Septembrie/Ghencea – dacă vă interesează.

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

Ce fac altii: retete urbane… CE???

Fiti atenti:

Serban Slavescu, inventator de retete urbane, considera ca, pentru a gati sanatos si gustos, orice bucatar, fie el incepator sau mai experimentat, trebuie sa aiba grija sa respecte cei sapte pasi fundamentali.

  1. BUCURIE – sansa de transformari pentru toate activitatile.
  2. INTUITIE – dupa ce ai capatat aceasta abilitate nu mai ai nevoie de nicio “carte de bucate”.
  3. CREATIVITATE – reusesti sa dai personalitate felului de mancare pe care-l prepari.
  4. ALEGERE – cauta legume si carne proaspata din sortimente cat mai diferite.
  5. PREGATIRE – curata foarte bine carnea si legumele.
  6. PREPARARE – foloseste tehnici si metode de preparare cat mai usoare (naturale!).
  7. ARANJARE – mancarea asezata pe farfurie preia o parte din starea de spirit si personalitatea celui care a facut-o. (scrie aici!)

Ce-s alea retete urbane? Ce-i aia mincare urbana?

Gulii cu gutui si tarta cu branza si crema de curmale.

Legume la gratar, telemea si frigarui cu prune si caise.

Ananas cu ceapa, pui cu fenel si pere cu mere.

Morcovi, telina, gratar si cartofi prajiti altfel. (uite pe larg aici!)

Bine-bine, da’ de ce-i spune mincare urbana? Cind eu vad clar ca mincarea urbana e gratarul facut in spatele blocului!

 

Hribi uscati in magazin

Hribi, pitoance, mitarci – le spune in multe feluri si dau o aroma aparte mincarurilor. Se gasesc, uscati, de vinzare si la magazin: in Billa, o punguta de vreo 50 de grame costa 130.000 de lei vechi – pentru ca merita!

Si nu va faceti iluzii: funghi porcini, aceia care pusi in paste le dubleaza uneori pretul, sint doar hribi. Italia importa hribi din Romania – sau mai bine zis, Romania exporta mai toti hribii in Italia.

In Romania sint si trufe; daca nu credeati, iata aici si aici.