Vitan – felurimi (IV) Ce mâncau măcelarii?

scris de C. D. Mocanu

Precizare: Acest articol se bazează pe amintiri personale şi pe documente.

Mă trag dintr-o familie numeroasă şi cunoscută de măcelari, aşezată în mahalaua Vitanului la începutul anului 1920. Bunicul, născut şi crescut în Raion (strada Cezar Bolliac) s-a însurat degrabă şi cum numărul copiilor se mărea an de an (ajungând în final la zece), a simţit nevoia să-i scoată din spaţiul limitat al unei străzi „domneşti”, de oraş şi să le ofere mai multă „lărgime” pentru a copilări în libertate.

Ce loc putea fi mai nimerit ca mahalaua Vitanului, dincolo de calea Dudeşti, pe o stradă care atunci se croia în lunca Dâmboviţei, între grădinile din dosul Bisericii Târcă? În plus se apropia la o aruncătură de băţ de Abator, locul lui de muncă.

Aşezarea dezvoltată în jurul şoselei Vitan, adică între intersecţia cu Mihai Bravu (fosta barieră Vitanu) şi Moară (pod Dâmboviţa – fosta moară de apă Vitan), mulţi ani integrată în cătunul Vitan şi-a întemeiat devenirea întru bunăstare pe două actvităţi: grădinăritul şi măcelăria.

Scurtă incursiune istorică

În monografia Istoricul Sfintei Biserici „Înălţarea Domnului” numită „Târcă” din capitală, publicată în 1932 de Institutul de arte grafice „Tiparniţa”, str. Dr. Istrate nr. 10, Bucureşti, preotul Dimitrie Micşunescu (1893 – 1982)  descrie astfel locul pe care l-a iubit şi slujit cu devotament timp de aproape şaizeci de ani, din 1 noiembrie 1923 până la trecerea sa la Domnul:

„La marginea oraşului Bucureşti, în partea de Sud – Est, este aşezat cartierul Târcă – Vitan, scăldat primăvara în ninsoarea înfloritelor grădini, care îşi întinde în stânga Dâmboviţii cum şi în dreapta satului catolic Cioplea lunca prefăcută în nesfârşite straturi de grădinărie. În faţă, spre dreapta se întinde mahalaua Foişorului, la stânga mânăstirea Văcăreşti – azi temniţă – iar pe deal în stânga Dâmboviţei nu tocmai în mijlocul cartierului lîngă via de pe terenul proprietarului Themis Doncos, este aşezată biserica cu hramul „Înălţarea Domnului” pronumită „Târcă”, cu zidurile roase de vremuri şi turla-i subţiratecă întocmită în loc de priveghere pentru pândarii viilor ce acopereau colina. … În multe din văile ce înconjoară mahalaua Târcă şi care altădată erau acoperite cu apă, acum o impresie foarte plăcută face marea de verdeţuri, cultivată şi necultivată, din imensele grădini private. Cele dintâi verdeţuri şi legume ce ies primăvara, sunt numai din acele grădini.”

Dumnezeu a binecuvântat această margine de Bucureşti şi a dăruit-o cu grădini, vii şi livezi dar şi cu apa care să le hrănească. Restul au făcut oamenii!

„Gazeta municipală, anul VI, nr. 273 din 16 mai 1937″ publica în pagina „Informaţiuni”, la rubrica „Preţurile de en gros la Halele centrale Obor” numele grădinarilor producători care aprovizionau această importantă piaţă. Borţică, Balaurea, Colibăşeanu, Tănase şi Mihalache erau din Vitan!

◊◊◊◊◊

Începuturile meşteşugului măcelăriei şi ale comerţului bucureştean cu carne sunt localizate în alte zone ale oraşului. Animalele erau sacrificate de către măcelari în oboarele lor aflate lângă apa Bucureştioarei, în mahalaua Scaunelor Vechi. „Scaunele”, adică buştenii pe care se tranşa şi se tăia carnea, constituiau chiar piaţa unde se comercializa acest produs alimentar.

Descriind mahalalele bucureştene, G. I. Ionnescu – Gion, în „Istoria Bucurescilor”, Stabilimentul grafic I. V. Socecu, str. Berzei, nr. 59, Bucuresci, 1899, ne lasă mărturie:

„Mahalaua Săpunarilor sau a Scaunelor Vechi este una din vechile mahalale ale oraşului. Documentele Arhivelor o pomenesc încă din anul 1609 din vremea lui Radu – Vodă Şerban, de când stăpânea pe acolo Cernica Vornicul. Acte din anii 1628, 1675, 1695 ne-o arată populată de o parte de neamuri boiereşti ca Merişanii, Lămoteştii, Isvoranii, Popeştii iar de altă parte de măcelarii Bucurescilor care, pe lângă malurile gârliţei Bucureştioara, îşi aveau scaunele lor de carne”.

I se mai spunea şi mahalaua Măcelarilor aşa cum apare într-un act din 1 iulie 1695 dat de „noi oroşanii, carii sântem … vecinii locului unchiaşului Stănilă din mahalaua Măcelarilor”.

În timp, “Scaunele” s-au mutat din zona Universităţii de azi, spre răsărit, cam pe unde se află actuala stradă Scaune. G. I. Ionnescu – Gion notează în lucrarea menţionată că mahalaua „a fost cumplit pârjolită la 27 februarie 1739 de un foc care a distrus vreo 40 de scaune de măcelari şi-n urma căruia poate, scaunele s-au mutat lângă Dâmboviţa. Totuşi, la 1769, măcelarii mai aveau pe aci oboare de vite”.

Un document datat 8 septembrie 1801 menţionează că, după ce Curtea Veche nu a mai fost folosită, măcelarii au început să-şi desfăşoare activitatea în grajdurile acesteia de unde s-au extins apoi spre mijlocul oraşului, pe malurile Dâmboviţei.

„Murdalâcul” şi „putoarea… nesuferită” determină cârmuirea oraşului să decidă ca locul de tăiere sau „zalhanaua” să fie mutat pe cursul râului, în dreptul jicniţei.

Printr-un Pitac din 1802, Constantin Alexandru Ipsilanti Vodă îi cere lui Aga să-i oprească pe măcelari de a mai tăia vite în Curtea Veche sau în cuprinsul oraşului:

„Cinstite şi credincios boierule, al Domniei mele vel Aga…. pentru ferirea de molipseala aerului care aduce vătămare la sănătatea de obşte şi pentru curăţenia apei Dâmboviţei şi a matcei ei, iată poruncim Dumitale să îndareşti pe toată breasla măcelarilor ca de azi înainte negreşit să ridice şi să fie opriţi cu totul de a mai tăia în Curtea Veche sau în altă parte înăuntrul poliţiei vite ori şi ce fel, mari şi mici, ci toţi măcelarii să-şi ducă vitele să le taie la Zalhana, ce încă de anul trecut, după nizamul ce a fost dat, a fost făcută şi am gătit-o la Radu Vodă, ca acolo să şi le taie şi să le cureţe şi numai carnea vitelor curăţită şi grijită să o aducă în poliţie”.

Regulamentul pentru starea sănătăţii, înfrumuseţarea şi paza bunei orânduieli în poliţia Bucureştilor, din 1832, a întărit această decizie şi a stabilit că:

„Trebuinţa neapărată fiind a înceta cu totul de acum înainte de a se tăia vite în oraş, să se orânduiască într’adins loc de măcelării pe apa Dâmboviţei din josul morii mănăstirii Radului Vodă, căreia mori într’aceste zile i s-au tăiat zăgazul pentru înecăciunea ce pricinuia oraşului”.

Aşa se face că în prima parte a veacului al nouăsprezecelea, odată cu zalhanaua lui Hagi Moscu (vestit negustor şi bancher), în mahalaua Vitanului se împământeneşte un nou meşteşug.

Stabilimentul „Hagimoskului” apare pe harta Blaremberg din 1842.

Având ca sursă de informaţie „Istoria fondării oraşului Bucureşti” a lui Pappasoglu, preotul Micşunescu descrie astfel locul:

„… există o măgură mare ce se vede la Cioplea în dosul Zalhanalei ce exista pe timpuri şi unde se aduceau vitele la tăiere. Această Zalhana a fost proprietatea unui comersant şi bancher pe timpurile vechi, anume Hagi Moscu, astăzi este strada Dristorului”.

Înainte de a se numi Dristorului, porţiunea de stradă cuprinsă între Calea Dudeşti şi şoseaua Vitan s-a numit Zalhanalei. Astăzi este împărţită în două străzi: Râmnicu Vîlcea şi Râmnicu Sărat.

În toamna anului1872 a fost dat în funcţiune Abatorul Comunal, construit de antreprenorul francez Alexis Godillot, la comanda primăriei, pe un teren situat la marginea oraşului pe malul drept al Dâmboviţei, între aceasta şi Calea Văcăreşti, în dreptul străzii Foişorului.

Astfel, pentru mai bine de o sută de ani, din Văcăreşti în Dudeşti şi din Nerva Traian în Zalhanalei/Dristorului, pe lângă Abator, se vor dezvolta şi vor dăinui cele mai mari şi mai cunoscute fabrici bucureştene de mezeluri, de pielărie, de încălţăminte, de prelucrare a grăsimilor animale şi a deşeurilor din industria cărnii.

Pe lângă meseria de grădinar sau măcelar, mahalagiii deprind şi ei noi meşteşuguri: tăbăcar, mezelar, măţar, curelar, tălpuitor, săpunar, rihtuitor care le vor permite să trăiască, adică să-şi construiască o casă modestă dar trainică, să-şi întreţină familia, adesea numeroasă şi să ducă un trai fără lipsuri majore. Au fondat adevărate dinastii  transmiţându-şi din tată în fiu secretele meseriei. S-au stins încet după 1948 până ce au dispărut cu totul în anii ’70.

٭٭٭٭٭

Am avut şansa să cunosc ultimele două generaţii de măcelari şi mezelari veritabili, cu carnet de lucrător eliberat de breasla profesională şi nepervertiţi de „găselniţele” alimentare ale vieţii moderne. Nu erau numai din familia mea, de-ai lu’ Anghimoft, ci şi de-ai lu’ Dudi, de-ai lu’ Pândaru, de-ai lu’ Boboc, de-ai lu’ Roman, de-ai lu’ Enciu, de-ai lu’ Vlăscenu.

Unii erau pensionari, alţii, fiii lor, în plină putere, lucrau în Abator, în cele două fabrici de mezeluri, Mistreţul şi Avântul sau la secţia de tranşare şi prelucrare a cărnii din Antrefrig.

Carnea şi produsele din carne se găseau încă din belşug în comerţ dar se simţea adierea unui vânt rău ce se va transforma, pas cu pas, într-un uragan care va pustii magazinele alimentare. Se fura din ce în ce mai des şi în cantităţi din ce în ce mai mari, cu mult peste nevoile personale. Mezelarii erau obligaţi să respecte reţete „moderne” care, încet dar sigur, nu mai semănau cu cele pe care le învăţaseră în anii lungi de ucenicie şi pe care le desăvârşiseră muncind în fabrici renumite (Rochus, Pescaru, Paţac, Podsudek, Baciu). Nu mai era nevoie de priceperea lor. Chimiştii „rupeau uşile” şi le vor lua locul iar ei se vor îndrepta spre alte ocupaţii. Câţiva s-au refugiat la Gostat sau la Întreprinderea Agroindustrială „30 Decembrie” unde, pentru o perioadă relativ scurtă,  s-au mai produs mezeluri adevărate.

Câte ceva din secretele măcelarilor şi ale mezelarilor, mai ales cele legate de prepararea hranei proprii, s-au păstrat  în familiile acestora, transmise din generaţie în generaţie. Noi, acasă, pregătim şi astăzi diverse „chestii” despre care „lumea”, adică prieteni şi cunoscuţi, nici măcar nu-şi închipuie că pot fi gătite şi că rezultatul poate fi, nu numai mâncabil, ci şi foarte gustos. Necazul este că „bucăţile” necesare se găsesc rar şi cu mare greutate. Unele au dispărut cu desăvârşire din magazine. Măcelarii de tip nou, cu meseria învăţată la fără frecvenţă, nici nu au auzit de ele.

Şi totuşi! Ce mâncau măcelarii?

● Mâncau negreşit, carne. Fără carne, nu funcţionau. Munca lor solicita un efort fizic intens, adesea pentru durate mari. O anumită categorie trebuia să suporte şi o povară emoţională grea. Ăştia, pe lângă carne, funcţionau şi cu alcool. Credincioşi, îşi sărbătoreau patronii, Sfinţii Arhangheli Mihail şi Gavriil, la biserica lor de închinare, Cărămidarii de jos. Respectau datinile creştine, cu o singură excepţie: posturile.

● Preferau mâncarea gătită. Deşi aveau la dispoziţie toate cele necesare pentru a prăji, a fierbe sau a frige, dar şi materie primă la discreţie, adesea mâncau la cantina care a funcţionat permanent în abator, indiferent de regimul social – politic. Nimeni, de la măturător la director, nu îşi aducea mâncarea de acasă. În ziua în care aveau chef de o „prăjeală” singura grijă era pâinea, pe care o cumpărau de la brutăria aflată la intersecţia străzii Foişorului cu Splaiul, pe locul unde azi se vând automobile Mazda.

● „Gustau” şi un grătar asortat, dar cu rost. „Socializau” uneori (destul de des) „La Urlătoare” dar şi la alte cârciumi din împrejurimi ( la „Dumitru Ionescu” sau la „Tarapana” în Foişorului, la „Spirea” sau la „Ştefan” în Laboratorului, la „Nae Ruse” sau la „Bobocică” în Vitan). „Urlătoarea” stătea în coasta abatorului în capătul dinspre Văcăreşti al străzii Luncei/Glădiţei. Specialităţile erau aduse de clienţi. Cârciumarul contribuia cu pregătirea lor, cu cel mai bun grataragiu, cu băutura (cel mai adesea, vin) şi cu… lăutarii.

● Mâncau slănină doar în perioada friguroasă a anului. Alegeau cu atenţie bucăţi subţiri, nu mai mult de doi centimetri, cu şoriciul fraged, bine pârlit, pe care le ţineau la sare grunjoasă (fără iod!!!) vreo trei – patru  săptămâni. Le uitau apoi câteva zile în „zeamă” de usturoi. Erau păstrate peste iarnă, afară, atârnate la streaşina casei.

● Mâncau foarte rar tocături (salam, cârnaţi, mititei…) pregătite de alţii. Toată viaţa, bunicul i-a „înjurat” pe mezelari şi din hoţi şi escroci nu-i scotea, deşi unii îi erau buni prieteni. Ştia el ceva! Nu refuzau însă produsele din carne neprelucrată: costiţă, kaizer, muşchi ţigănesc, şuncă de Praga.

● Foloseau cu reţinere fumul pentru conservarea cărnii şi a produselor din carne. Iarna păstrau cârnaţii în aer liber, fără să-i afume. Cei care scăpau până în primăvară erau bine uscaţi şi se potriveau de minume cu o cinzeacă de ţuică.

● Aveau reţete proprii pentru prepararea cărnii şi a mâncărurilor cu carne. Pregăteau cu mare iscusinţă  „miroase”, combinaţii, doar de ei ştiute, de condimente pentru diverse utilizări (fripturi, cârnaţi, mititei, ghiudem, miel, capră, porc, berbec, vacă etc.).

● Deşi se „bălăceau” în carne, aproape toţi creşteau şi tăiau de Crăciun un porc sau mai mulţi, după  mărimea familiei.

Lista de bucate

Fără pretenţia de a le cuprinde pe toate şi fără detalii de „fabricaţie”, încerc să schiţez o listă a celor mai mâncate feluri de mâncare aşa cum îmi vin ele în minte. Voi începe cu acela de la care lu’ tata mare i s-a tras porecla şi prin el, nouă, celorlalţi membrii ai familiei.

● Anghimaht (din germanul eingemacht, popular anghimoft) de miel sau de berbecuţ. O mâncare cu sos foarte aromat, uşor picant care conţinea şi lămâie. Bunicul, nu numai că era mare consumator de anghimoft dar îl şi pregătea cu meşteşug. Făcea totul singur. Alegea cu ochi de meseriaş carnea, neapărat cu os, după criterii numai de el ştiute şi o ţinea căteva zile pe gheaţă, într-un amestec de mirodenii. Pregătea sosul, după o reţetă proprie şi dădea totul focului de lemne într-un ceaun mare pus pe pirostrii. Avea prieteni care veneau de câteva ori pe an între grădini, pe strada soldat Dumitru Z. Nicolae, mai ales primăvara şi toamna, ca să le facă Anghel Anghimoft un… anghimoft.

● Limbă de vacă, cu maioneză sau cu mujdei cremă.

● Pastramă de capră sau de oaie, pe care o preparau singuri (ca pentru ei!), la grătar.

● Supă din coadă de vacă (mosorele), de preferinţă cu tăieţei.

● Ciorbă din picioare de porc acrită, de preferinţă, cu zeamă de varză sau cu borş.

● Picioare, urechi şi cozi de porc, fierte şi scoase în mujdei de usturoi (variantă de pacele).

● Supă din rasol de vacă. Măduva din os se păstra în supă iar carnea se scotea separat şi se mânca cu hrean.

● Tocană măcelărească.

● Ciorbă din cap de piept, de mânzat sau de vacă, acrită cu borş.

● Supă din cap de piept, de mânzat sau de vacă.

● Tocană din piept de porc.

● Momiţe, fudulii (porc sau berbec), creier la grătar.

● Rotocoale de berbec la grătar.

● Maţe de miel împletite şi prăjite în tigaie.

● Ciorbă de burtă.

● Tuslama (muchie şi mură de burtă cu mujdei).

● Inimă, rinichi, splină de porc (măruntaie) la grătar.

● Jumări de porc, tescuite, cu ceapă.

● Untură de porc pe pâine, presărată cu ceapă tocată şi sare.

● Momiţe şi măduvioare la grătar.

● Ciorbă din rasoale de porc, acrită cu borş sau cu zeamă de varză.

● Mâncare cu sos, din limbă de vacă şi măsline.

● Muşchi de porc sau de vacă, la grătar (neapărat în sânge).

● Piept de porc cu varză călită.

● Friptură de ied la cuptor (de Sfintele Paşti).

● Garf şi antricot de porc la grătar.

● Capac de porc sau de mânzat la grătar.

● Spată, ceafă şi fleică de porc la grătar.

● Ciolan de porc, copt la cuptor.

● Vrăbioare şi antricoate de vacă, la grătar.

Multe din „specialităţile” utilizate pentru prepararea bucatelor înşirate aici, făceau parte din categoria subproduselor de carne!

Or fi mâncat sănătos? Greu de spus. Ştiu sigur că erau gustoase, că mâncau cu poftă şi nu se gândeau deloc că ar putea să le dăuneze cumva. Toţi cei pe care eu i-am cunoscut au trecut uşor de optzeci de ani după ce toată viaţa au „consumat” cărniţă şi au băut, cu măsură, vin.