despre ce se mănîncă în București - și cu ce se mănîncă Bucureștiul



arhiva

Vitan – felurimi (V) Cum scăpau măcelarii de mahmureală?

scris de C. D. Mocanu

Precizare: Acest articol se bazează numai pe amintiri personale.

N-am să pricep niciodată de ce un moment de sărbătoare, de bucurie sau numai de destindere, înveselit suplimentar cu licori fermentate sau distilate, este numaidecât întovărăşit de mahmureală (adică de beţie), starea aia nesuferită când după un somn obligatoriu, cu siguranţă binefăcător, în cap îţi clincăne o biluţă care la cea mai mică mişcare se plimbă de colo, colo şi pământul nici nu se clatină, nici nu stă pe loc. Teribilă confuzie!

Se poate altfel? Da, se poate! Experienţa dovedeşte că distracţia-i distracţie şi fără să facem, musai, cunoştinţă cu mahmureala. Este chiar mai abitir! Dar dacă totuşi se întâmplă, atunci e bine să ştim că există remedii. Multe! E drept, empirice, izvorâte din experienţe îndelungate şi adesea cu rezultate îndoielnice, inclusiv celebrul şi atât de românescul „Cui pe cui se scoate”.

Măcelarii, bieţi oameni, erau supuşi greşelii. De regulă greşeau la ei acasă, rar la prieteni sau la rude (atunci rămâneau acolo până îşi reveneau) şi foarte rar la cârciumă.

◊◊◊◊

Nu toţi mânuitorii de cuţit sau de moacă erau măcelari. Pentru a căpăta gradul ăsta profesional, candidatul trebuia să ucenicească mult şi apoi să fie acceptat în breaslă. Criteriile, foarte exigente, erau susţinute de verificări minuţioase. Măcelarul primea un carnet care-i dovedea calificarea, îşi plătea la zi datoriile către stat sau către breaslă, îşi alegea echipa cu care lucra cot la cot, tocmea cu angrosiştii loturile de animale care urmau să fie sacrificate, negocia tainul lucrătorilor, negocia şi plătea drepturile celor din echipă, răspundea în faţa breslei pentru orice abatere de la regulile şi înţelegerile stabilite. Nu era puţin lucru. Asta le impunea o anumită conduită şi dincolo de porţile Abatorului.

De regulă, măcelarii lucrau în familie. Bunicul, Anghel Tănăsescu – Anghimoft, făcea echipă cu fratele lui mai mic, Iancu Tănăsescu, care nu era măcelar, cu cei trei băieţi pe care îi avea (Petre, Lică şi Marin) dar şi cu alţii pe care îi alegea cu atenţie. La nevoie îl ajuta un cumnat, Titi Dumitrescu din Raion şi echipa pe care acesta o conducea. Ajutorul era reciproc şi necondiţionat iar decontările nu ţineau cont de rudenie. Totdeauna socotelile corecte au făcut prieteni buni!

◊◊◊◊

Se dregeau cu ciorbă de potroace. Niciodată cu ciorbă de burtă! Aveau reţete şi trucuri proprii pe care le păstrau cu grijă. Rareori o pregăteau din măruntaie de pasăre, aşa cum spun canoanele artei culinare. Făceau, fără să ştie, alt fel de artă şi erau mai artişti decât mulţi bucătari.

Pentru ciorba de burtă, măcelarii manifestau o consideraţie specială. Nu o închinau unei cauze atât de vulgare ca trezirea din beţie.

Ani buni, până la moartea bunicului, în familia noastră sărbătorile se desfăşurau după reguli respectate de toată suflarea. Iarna, spre exemplu, Crăciunul şi Revelionul le petrecea fiecare la el acasă sau unde îi dorea sufletul. Dar pe 1 ianuarie, de ziua Sfântului Ierarh Vasile cel Mare, mici şi mari se adunau în casa lui Anghimoft, la numărul 10 al străzii Abatorul Nou, devenită Soldat Dumitru Z. Nicolae şi apoi Eşarfei. Erau scutiţi doar cei bolnavi, plecaţi din Bucureşti sau aflaţi la serviciu. Nu era de şagă! Se adunau cel puţin optsprezece adulţi şi şaisprezece copii la care se mai adăugau obligatoriu câţiva oaspeţi neanunţaţi. Toţi trebuiau adăpostiţi şi omeniţi cum se cade!

Pregătirile începeau cu mult înainte. Pe rând, câte două dintre fete sau dintre nurori o ajutau pe bunica. În jurul datei de 1 decembrie, atunci când se dădea cep butoaielor cu vin nou, tata făcea un drum la Panciu şi apoi, la momentul potrivit, cinstea adunarea de familie cu rodul viilor vrâncene.

◊◊◊◊

Prin 1962 sau 1963 a fost ajutat, ca şi altă dată, de bunul lui prieten B. Aurel, posesorul unui

Moskvich 407 cu care s-au deplasat până în vestita podgorie, la rudele noastre. Se întunecase, ninsese puţin şi era frig. Cei doi tocmai sosiseră. Descărcau roadele pământului şi băşicile cu vin (nişte burdufuri făcute din camere de autocamion, foarte potrivite pentru transportul lichidelor) când şi-a făcut apariţia şi Lică, fratele mamei, care din când în când trecea pe la noi, mai ales iarna. Ştia că aici găseşte un vin bun şi un cumnat generos. Picase numai bine!

Aveam o bucătărie spaţioasă, era cald şi tata s-a apucat să treacă vinul în vase din sticlă în care acesta se păstrează foarte bine. Îl scotea din băşici într-o găleată aşezată pe un scaun iar de acolo îl trecea cu furtunul în damigene de cinci, zece sau treizeci de litri. Într-un colţ se odihnea un sac cu nuci adus tot atunci. L-a invitat pe Lică să ia loc lângă masă, a scos un ciur cu nuci, i-a pus în faţă o cană de pământ şi l-a învitat să se servească singur, direct din găleată.

După prima cană, golită haiduceşte până la fund, unchiul meu a dat calificativul:

– Bun, cumnate! Din ăsta beau până mor! Ştiindu-l zgârcit şi lacom tata l-a îndemnat cu subînţeles:

– Bea Licuţă! Nu pe mine mă păgubeşti!

A băut şi a spart nuci, a spart nuci şi iar a băut… până s-a făcut mangă. N-a vrut să rămână la noi şi ne-am chinuit să-l ducem acasă. Locuia aproape, pe Troscotului. Ciorba de potroace nu i-a folosit la nimic!

◊◊◊◊

Tot tata, a treia generaţie de vânători dintr-o familie de răzeşi de pe Valea Şuşiţei, marca în stil caracteristic evenimentul. Îşi lua pe umăr puşca (ZB-Cehoslovacia, calibrul 16/70), două (doar două) cartuşe în buzunar, la ora 13.00 intram pe poartă şi slobozea două focuri de armă care speriau câinii mahalalei dar dădeau de ştire celor adunaţi că petrecerea poate începe.

În deschidere, cine dorea căpăta şi o ciorbă acră. La sfârşit, adică a doua zi după ce se lumina bine, aceeaşi ciorbă era obligatorie! Între timp toată lumea chefuia.

Spre seară venea Nicu Chiriac cu acordeonul. Lăutarul locuia la două case mai încolo, copilărise cu fraţii Anghimoft şi erau prieteni la toartă. Veselie, glume, poveşti, muzică lăutărească şi de petrecere, câte o horă afară, în curte, mâncare pregătită cu mare meşteşug, suficient vin bun, alb, rece şi gratis… timpul trecea repede.

În ultimul act, ciorba acră devenea personajul principal. Nu atât pentru a limpezi minţile celor seduşi de vin-băutura zeilor, cât mai ales pentru a înlătura mahmureala stomacului, greu încercat. Efect garantat!

Prepararea ciorbei începea, oricât de ciudat ar părea, cu mult înainte, toamna când se pun murăturile.

Bunica aşeza într-un butoi din lemn gogonele, castraveciori, varză albă tăiată felii potrivite, căpăţâni de usturoi tăiate pe lat în jumătăţi, ţelină rădăcină şi sfeclă roşie tăiate felii, ardei capia, gogoşari umpluţi cu varză tocată, pepenaşi, vinete tinere curăţate de coaje, prune, boabe de piper şi de muştar, ardei iute, mere, hrean, frunze de ţelină, mărar şi saramură. Principalele ingrediente, proaspete, de cea mai bună calitate, se găseau lesne în grădinile din dosul Bisericii Târcă. Cantităţi, proporţii, concentraţii, după fantezie, experienţă şi pricepere. Rezultatul era fantastic.

Continua apoi, în preajma Crăciunului, cu afumarea costiţelor. Numai fum rece, de fag şi doar până ce grăsimea căpăta o culoare aurie.

În ajunul prăznuirii Sfântului Vasile se fierbeau, în zeama roze a murăturilor, una sau mai multe bucăţi de costiţă afumată. Se poate folosi şi zeama de varză (moarea). Rezultatul însă, nu este acelaşi! Se scoteau costiţele şi se înlocuiau cu bucăţi de porc şi/sau de vacă, neapărat cu os: şiră, coadă, rasoale, picioare, ce se găsea, chiar şi bucăţi de pasăre. Se adăugau apoi toate cele necesare unei ciorbe. Gospodinele (sau „gospodinii”) ştiu despre ce este vorba. Se dregea pentru a fi potrivit de acră şi de sărată. Spre sfărşit se arunca peste toate o mână bună de costiţă fiartă, tăiată cubuleţe. Se însoţea, după dorinţă, cu un ardei iute conservat doar în oţet curat, fără nimic altceva.

Familia mea a preluat reţeta şi secretele ei, inclusiv pe cele pe care nu vi le-am dezvăluit, a desăvârşit-o şi o foloseşte în fiecare iarnă.

Încercaţi-o! Nu aveţi ce pierde! De bine sau de rău, oricum mă veţi pomeni!

Post Scriptum: După ce, urmând rânduiala vieţii, Anghel Tănăsescu – Anghimoft ne-a părăsit, cei opt copii ai lui s-au câinoşit şi s-au înstrăinat uitând că împreună l-au ascultat de atâtea ori pe Ion Ursaru cântând:

Unde-i frate lângă frate,

Se dă lumea la o parte!

1 comment to Vitan – felurimi (V) Cum scăpau măcelarii de mahmureală?

  • Ando

    Toate ca toate, am rezistat cât am rezistat, dar când am citit despre butoiul cu murături, mi-a lăsat gura apă 🙂
    Incântător text, ca de obicei !

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>