despre ce se mănîncă în București - și cu ce se mănîncă Bucureștiul



arhiva

ce-s ciupercile

Ia, c-am uitat ce-s alea ciuperci! N-or fi chestiile alea pe care le dăm de-o parte, cînd mîncăm pizza?

Belșugul din magazine, ușurința de-a găsi mîncare gata făcută, lipsa timpului și pierderea științei de-a găti ne-au îndepărtat de ele.

Ne trage-n jos, de asemenea, și frica de cele nebune ori otrăvitoare și mai ales mediocritatea celor cultivate în crescătorii – fade, apoase!

Dar pentru mine ciuperca rămîne un prieten bun; și nu pot să uit cît ne-a ajutat odinioară, cînd vremurile erau grele și lipsurile uriașe!

Nu se găsea carne? Nu erau mezeluri? Nu se aducea brînză? Ouăle erau un lux? Mare lucru: aveam păduricea la doi pași – și-n păduricea asta găseam, de primăvara pînă toamna pe vremea brumei, bureți de rouă, bureți de iarbă, nane, hribi, ghebe și ciuperci de bălegar: da, aici, lîngă București!

Așa puteam să-ncropim, pe loc, o masă boierească și gustoasă; și reușeam s-avem peste iarnă – din ciupercile uscate gospodărește și puse, ferit, în săcotei răcoroși – ce adăuga meniului de zi cu zi.

Dumnezeu, drăguțul, ne-ajuta – noi n-aveam decît să mergem să băgăm în traistă. Bunînțeles, știam la fix unde și cînd să căutăm; ne mai încurca socotelile o vară secetoasă ori o toamnă prea ploioasă; însă arareori se nimerea să venim acasă cu buza umflată.

… ehehei – și ce bucurie, vînătoarea de ciuperci!

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

Oleac’ de-ajutor

… e-ntotdeauna binevenit. Asta pentru că n-ai cum să le ştii pe toate.

Aţi văzut – toamna e aici; la 8 seara e deja-ntuneric; dimineaţa soarele de-abia reuşeşte să ne-ncălzească.

Începem deci să ne uităm în jurul nostru şi să ne-ntrebăm: oare unde găsim nişte ciuperci de pus la uscat sau la murat? Oare de unde să luam mai ieftin vreun sac de cartofi, de mere, de castraveţi? Oare găsim sigur şi de încredere la piaţă – sau dacă ne suim în maşină şi conducem vreo 30 de kilometri putem cumpăra pe placul inimii de la cineva?

Aşa că…

dacă ştiţi de vreun loc de ghebe… dacă aţi auzit de cineva care vinde struguri… dacă aţi dat peste cineva care face brînză bună… dacă aţi băut undeva must – sau dacă ştiţi de unde poţi cumpăra must…

… daţi vorba mai departe.

Ne va fi de folos tuturor.

Hribi uscati in magazin

Hribi, pitoance, mitarci – le spune in multe feluri si dau o aroma aparte mincarurilor. Se gasesc, uscati, de vinzare si la magazin: in Billa, o punguta de vreo 50 de grame costa 130.000 de lei vechi – pentru ca merita!

Si nu va faceti iluzii: funghi porcini, aceia care pusi in paste le dubleaza uneori pretul, sint doar hribi. Italia importa hribi din Romania – sau mai bine zis, Romania exporta mai toti hribii in Italia.

In Romania sint si trufe; daca nu credeati, iata aici si aici.

cine vine pe simply bucharest?

… in afara de citiva oameni? La o luna de cind rulam in forma actuala, pot sa va zic ca 70% din vizite au venit din cautari; iar din astea, mai bine de jumatate sunt legate de ciuperci: oameni care vor sa afle pe unde se gasesc, de unde se cumpara, si – odata rezolvate astea – cum se pun pe iarna. Interesant. Patiseria Fadel, restaurante turcesti, restaurantul de la IKEA si locuri de baut must sunt in topul restului cautarilor.

Iar celor care-au dat vorba mai departe – multumesc.

Si totusi: de ce nu gasim ciuperci de padure in piata?

E simplu tocmai pentru ca e complicat.

In primul rind, ciupercile astea sunt perisabile, foarte perisabile. Tehnic, trebuie sa le depozitezi, transporti si sa le expui in anumite conditii. Ca sa le vinzi in piata, iti trebuie acte, iti trebuie buletine de analiza, ba chiar piata sa aiba pe cineva competent sa la verifice! Ca sa le culegi, iti mai trebuie o hirtie de la Romsilva. Ba chiar exista licitatii pentru exploatarea zonelor de ciuperci din padurile statului. E, deci, complicat.

In al doilea rind, pe linga Bucuresti nu sunt chiar atitea paduri pe cit am crede. Nu intr-atit de multe incit sa avem o firma care se ocupa de recoltarea ciupercilor si de vinderea lor. Firmele astea le gasesti prin Moldova, prin Bucovina, prin Ardeal, pe la munte… deci, departe.

In al treilea rind, sa culegi ciuperci e greu. Culegatorii profesionisti se scoala noaptea si au zonele lor. Sunt multi, uneori se cearta pe locurile de cules. Uneori ploua prea mult, alteori ploua prea putin. Uneori se lacomesc si culeg prea multe si-n sezonul urmator nu se mai fac ciuperci. Si nu cistiga atit de mult pe cit s-ar crede. Ciupercile culese le pot vinde pe marginea drumului, la coltul strazii, ori la firmele care la colecteaza (firmele astea le usuca, le prelucreaza si-n cele mai multe cazuri la exporta pe bani frumosi).

Ciuperci de padure in Bucuresti? Din pacate, inca nu. Nu e imposibil, nu; e doar prea putin lucrativ. Sa aduci niste hribi culesi azi-dimineata din Suceava e, poate, la fel de greu ca sa aduci creveti pescuiti de-aseara din Mediterana.

Ciuperci, must si bogatiile toamnei

Vi s-ar parea ciudat dac-ati sti ca sunt mai multi oameni decit ati crede carora li se usuca gura de pofta dup-o carafa de must? Ei bine, e adevarat. N-ar fi o afacere prea proasta pentu un restaurant sa puna un afis mare-n geam pe care sa scrie: AVEM MUST! Si pin-la urma n-o fi atit de greu de facut.

La fel, am bagat de seama ca iubitorii de ciuperci de toamna au inceput sa se agite-n cautarea ghebelor prin piete. Ghebele nu sunt ciuperci de cultura si adunarea lor e cu siguranta migaloasa, si-n plus o bruma timpurie nu le face bine. Ramine in picioare intrebarea daca nu e totusi riscant sa le cumperi din piata sau de la coltul strazii.

Toate astea se intimpla: ma refer la dorul oamenilor de lucruri naturale si poate-altfel-neobisnuite.  De-aia scrie de Nelutu si la gazeta. De-aia te miri cit de multa lume se stringe la festivalurile sarmalelor, pastramei, brinzei, la zilele recoltelor….

Despre ciuperci

Fiind toamna deja, sa ne pregatim sa mincam si alt fel de ciuperci decit cele albe de crescatorie, ori decit pleurotus. Ma feresc sa dau sfaturi despre recunoasterea, culegerea si/sau cumpararea ciupercilor de padure deoarece intoxicatiile cu ciuperci li se pot intampla si celor mai versati ciupercari.

Hai sa vedem doar ce mai putem gasi in pietele din oras; si e decizia fiecaruia daca o sa cumpere sau nu ciuperci aduse din padure.

In primul rind, sunt ghebele. Avantajul lor este ca pot fi recunoscute usor atat in padure, cat si in piata. Se gasesc si prin padurile de pe linga Bucuresti – am cules destule pe vremuri. Cel mai bun lucru cu ele e sa le pui la murat; peste iarna vei avea o salata minunata. Sau poti sa faci o zacusca de zile mari. Poti sa le iei de la munte, de pe Valea Prahovei, pana toamna tarziu.

Se mai pot gasi hribi; prin partile Ardealuilui li se spun pitoance. Pe linga Bucuresti cunosc un loc de hribi de toata frumusetea; din pacate anul asta nu le-a fost propice, fiind prea secetos. Merg grozav daca-i usuci, si-i lasi pentru iarna: pentru ca-si pastreaza aroma foarte bine. Sunt destul de greu de cules, pentru ca se ascund in iarba si fiind ciuperci de vara-toamna, imbatrinesc repede. Ciorba de hribi e de neuitat. Proaspete, poti sa le prajesti si-in tigaie – insa ai grija, caci palaria buretoasa retine mult ulei si-ti pica destul de greu.

Mai gasim de-asemenea niste ciuperci carora unii le zic nane; restul omenirii le spune in alte feluri. Cand cresc, fac o palarie care-ajunge cat o farfurie de lata si sunt cele mai inalte ciuperci pe care le veti vedea. De-asemenea se gasesc in padurile care-au mai ramas pe linga Bucuresti; intr-o toamna am cules vreo doi saci, pur si simplu din lacomie. Poti sa le maninci proaspete (fa-le pane, tocanita, cum vrei) sau sa le usuci pentru iarna. Merg si ca adaos la zacusca. Se fac pana-n noiembrie, in functie de an. Nu sunt cele mai gustoase ciuperci din lume, dar sunt bune, daca maninci pina nu ti se apleaca.

Ciupercile albe – sau, scuze, de balegar – de toate zilele se gasesc de asemenea si pe marginea drumului; si fireste ca sunt mai bune decat cele cultivate in pivnita.

Astea sunt ciupercile toamnei pe care-ai putea avea norocul sa le gasesti in piata. Peste an, mai poti gasi: primavara – bureti de roua si bureti de prun, iar vara – bureti de iarba (care-s cam uscaciosi).

Ciupercile sunt bune, insa nu e o pierdere de timp sa fii atent atunci cand le culegi. Trebuie sa fii sigur, suta-la-suta sigur ca sunt bune. Daca vezi orice ciuperca necunoscuta care-a crescut linga una buna, treci mai departe si lasa-le acolo pe amindoua.