despre ce se mănîncă în București - și cu ce se mănîncă Bucureștiul

arhiva

Ce fac altii bun: Best Food Blogs

Si o lista aparuta pe Times Online: 50 of the world’s best food blogs

Food blogs are not new on the scene, several have been live for five years or more, but easy-to-use templates and an increasing blog readership have ramped up the number of food blogs to more than 33,000, according to Technorati, an internet search engine for tracking blogs. […]

The beauty of the blogosphere, apart from its sheer energy and topicality, is that there’s always scope for the enthusiast to “go viral”. Often the “most-read” bloggers are those who are approachable and deliver in an endearing style. Such blogging amateurs can even garner literary success. (The art of food blogging – Lynne Robinson)

Si totusi: de ce nu gasim ciuperci de padure in piata?

E simplu tocmai pentru ca e complicat.

In primul rind, ciupercile astea sunt perisabile, foarte perisabile. Tehnic, trebuie sa le depozitezi, transporti si sa le expui in anumite conditii. Ca sa le vinzi in piata, iti trebuie acte, iti trebuie buletine de analiza, ba chiar piata sa aiba pe cineva competent sa la verifice! Ca sa le culegi, iti mai trebuie o hirtie de la Romsilva. Ba chiar exista licitatii pentru exploatarea zonelor de ciuperci din padurile statului. E, deci, complicat.

In al doilea rind, pe linga Bucuresti nu sunt chiar atitea paduri pe cit am crede. Nu intr-atit de multe incit sa avem o firma care se ocupa de recoltarea ciupercilor si de vinderea lor. Firmele astea le gasesti prin Moldova, prin Bucovina, prin Ardeal, pe la munte… deci, departe.

In al treilea rind, sa culegi ciuperci e greu. Culegatorii profesionisti se scoala noaptea si au zonele lor. Sunt multi, uneori se cearta pe locurile de cules. Uneori ploua prea mult, alteori ploua prea putin. Uneori se lacomesc si culeg prea multe si-n sezonul urmator nu se mai fac ciuperci. Si nu cistiga atit de mult pe cit s-ar crede. Ciupercile culese le pot vinde pe marginea drumului, la coltul strazii, ori la firmele care la colecteaza (firmele astea le usuca, le prelucreaza si-n cele mai multe cazuri la exporta pe bani frumosi).

Ciuperci de padure in Bucuresti? Din pacate, inca nu. Nu e imposibil, nu; e doar prea putin lucrativ. Sa aduci niste hribi culesi azi-dimineata din Suceava e, poate, la fel de greu ca sa aduci creveti pescuiti de-aseara din Mediterana.

Ciuperci, must si bogatiile toamnei

Vi s-ar parea ciudat dac-ati sti ca sunt mai multi oameni decit ati crede carora li se usuca gura de pofta dup-o carafa de must? Ei bine, e adevarat. N-ar fi o afacere prea proasta pentu un restaurant sa puna un afis mare-n geam pe care sa scrie: AVEM MUST! Si pin-la urma n-o fi atit de greu de facut.

La fel, am bagat de seama ca iubitorii de ciuperci de toamna au inceput sa se agite-n cautarea ghebelor prin piete. Ghebele nu sunt ciuperci de cultura si adunarea lor e cu siguranta migaloasa, si-n plus o bruma timpurie nu le face bine. Ramine in picioare intrebarea daca nu e totusi riscant sa le cumperi din piata sau de la coltul strazii.

Toate astea se intimpla: ma refer la dorul oamenilor de lucruri naturale si poate-altfel-neobisnuite.  De-aia scrie de Nelutu si la gazeta. De-aia te miri cit de multa lume se stringe la festivalurile sarmalelor, pastramei, brinzei, la zilele recoltelor….

Pesti, creveti si altele

In fiecare piata e cel putin o pescarie buna, si linga ea una proasta, ati vazut? Chestia asta se aplica la shaormerii, patiserii, macelarii si asa mai departe. Sa vezi care-i locul bun e simplu; de obicei acolo e coada – si se pare ca merita sa stai la ea.

Lasind asta la o parte, stiu o pescarie buna in piata de la Prosper (Sebastian cu 13 Septembrie, peste drum de Lira). E undeva pe la mijlocul pietii, pe partea dreapta si n-a fost vreodata sa nu gasesc orice-as fi vrut. Si chiar dac-as fi vrut ceva ce nu aveau,  peste doua ore ar fi avut cu siguranta. In plus, e curat si esti servit bine. Eu zic ca e de-ajuns

Despre ciuperci

Fiind toamna deja, sa ne pregatim sa mincam si alt fel de ciuperci decit cele albe de crescatorie, ori decit pleurotus. Ma feresc sa dau sfaturi despre recunoasterea, culegerea si/sau cumpararea ciupercilor de padure deoarece intoxicatiile cu ciuperci li se pot intampla si celor mai versati ciupercari.

Hai sa vedem doar ce mai putem gasi in pietele din oras; si e decizia fiecaruia daca o sa cumpere sau nu ciuperci aduse din padure.

In primul rind, sunt ghebele. Avantajul lor este ca pot fi recunoscute usor atat in padure, cat si in piata. Se gasesc si prin padurile de pe linga Bucuresti – am cules destule pe vremuri. Cel mai bun lucru cu ele e sa le pui la murat; peste iarna vei avea o salata minunata. Sau poti sa faci o zacusca de zile mari. Poti sa le iei de la munte, de pe Valea Prahovei, pana toamna tarziu.

Se mai pot gasi hribi; prin partile Ardealuilui li se spun pitoance. Pe linga Bucuresti cunosc un loc de hribi de toata frumusetea; din pacate anul asta nu le-a fost propice, fiind prea secetos. Merg grozav daca-i usuci, si-i lasi pentru iarna: pentru ca-si pastreaza aroma foarte bine. Sunt destul de greu de cules, pentru ca se ascund in iarba si fiind ciuperci de vara-toamna, imbatrinesc repede. Ciorba de hribi e de neuitat. Proaspete, poti sa le prajesti si-in tigaie – insa ai grija, caci palaria buretoasa retine mult ulei si-ti pica destul de greu.

Mai gasim de-asemenea niste ciuperci carora unii le zic nane; restul omenirii le spune in alte feluri. Cand cresc, fac o palarie care-ajunge cat o farfurie de lata si sunt cele mai inalte ciuperci pe care le veti vedea. De-asemenea se gasesc in padurile care-au mai ramas pe linga Bucuresti; intr-o toamna am cules vreo doi saci, pur si simplu din lacomie. Poti sa le maninci proaspete (fa-le pane, tocanita, cum vrei) sau sa le usuci pentru iarna. Merg si ca adaos la zacusca. Se fac pana-n noiembrie, in functie de an. Nu sunt cele mai gustoase ciuperci din lume, dar sunt bune, daca maninci pina nu ti se apleaca.

Ciupercile albe – sau, scuze, de balegar – de toate zilele se gasesc de asemenea si pe marginea drumului; si fireste ca sunt mai bune decat cele cultivate in pivnita.

Astea sunt ciupercile toamnei pe care-ai putea avea norocul sa le gasesti in piata. Peste an, mai poti gasi: primavara – bureti de roua si bureti de prun, iar vara – bureti de iarba (care-s cam uscaciosi).

Ciupercile sunt bune, insa nu e o pierdere de timp sa fii atent atunci cand le culegi. Trebuie sa fii sigur, suta-la-suta sigur ca sunt bune. Daca vezi orice ciuperca necunoscuta care-a crescut linga una buna, treci mai departe si lasa-le acolo pe amindoua.

Acasa: Yorkshire pudding

Se face repede!

Ia carne, de care vrei. E buna mai grasa. Tai-o cuburi si frige-o. Pregateste o ceapa si ceva usturoi, dar inainte sa le arunci peste carne, ia vreo trei-patru linguri din grasimea in care frige carnea, si pune-o deoparte.

Fa un aluat:

2 oua

un pahar de lapte

faina, o cana zdravana

putina sare

Amesteca totul, bine. Nu trebuie sa fie foarte consistent.

Da drumul la cuptor, tare.

Pune peste carnea care frige bulion si niste sos Worchester.

Intoarce-te la aluat: pune grasimea si mai amesteca.

Ia un vas pentru copt, unge-l cu ulei si baga-l asa in cuptor. Putin.

Scoate-l si pune aluatul. Lasa-l in cuptor vreo zece minute sau cat e cazul- pana cand incepe sa se rumeneasca.

Carnea e facuta. Opreste-o.

Pune carnea si sosul deasupra aluatului, si mai lasa-l un pic in cuptor.

Maninca-l imediat.

Acasa: Iskender kebap

Nu e greu!

Foloseste paine uscata-crutoane. Poti sa-ti faci in cuptor sau sa cumperi.

Ia niste carne: un kil. Merge orice, dar sa fie mai grasa si sa o tai cubulete mici. Apuca-te s-o prajesti. Taie si o ceapa, niscaiva usturoi, piper, boia-si da cu ele peste carne.

Prajeste separat vreo doua tigai de cartofi.

Daca vrei, prajeste si niste ciuperci.

Intre timp, carnea s-a mai fript. Pune pe ea bulion, cat vrei, si mai las-o.

Ia juma de litru de smantana, pune sare, piper, usturoi, ceva verdeata, si amesteca.

Totul e gata. Inchipuie-ti ca ai impartit farfuria in doua:

Pune in farfurie asa: in prima jumatate crutoanele si peste ele, sosul si carnea.

In cealalta jumatate cartofii, ciupercile, si, langa, smantana.

E bun si daca sta.

Acasa: Placinte cu tigaia

Iti trebuie:

Faina, cam juma’ de kil

Lapte, un pahar

Un pic de sare

Un cub de drojdie

Putin ulei

Faci un aluat, din toate astea, asa cum trebuie; intai maiaua, lasata la loc cald, si apoi restul.

Cat stai sa creasca, spargi 3-4 oua si amesteci cu niste branza sarata. Cea mai buna e telemeaua de oaie.

Cand a crescut aluatul, il intinzi. Faci bucati cam cat o farfurie lata, pe care pui umplutura-branza cu ou. Impaturesti cu grija si pui in tigaia cu ulei incins. Se prajesc imediat. Merg fierbinti sau reci.

Aluatul e la fel de bun la gogosi si la pizza.