nu – nu mi-am deschis vreuna.
vorbesc despre ce ar trebui să vîndă patiseria normală, cea de pe stradă, cea ideală.
Păi! o patiserie nu trebuie să facă mai mult de 10 produse. Lucrurile cele mai bune-s alea simple!
În primul rînd, trebuie să facă merdenele. Oricînd e deschisă, să aibă merdenele. Şi merdenelele să fie întotdeauna cu acelaşi fel de brînză; nu într-o zi mai iute şi într-alta mai dulce. Mereu acelaşi fel. Merdenelele nu trebuie să fie nici neapărat mari, nici neapărat ieftine: trebuie doar să aibă suficientă brînză încît să nu simţi că ai dat banii degeaba pe ele.
Apoi, să facă pateuri cu brînză. Sînt cu totul altă treabă decît merdenelele; diferă aluatul şi brînza, care ar trebui să fie mai puţin sărată şi iute.
Neapărat să facă ştrudele cu mere şi cu brînză. Cu zahăr mult pe ele.
Patiseria mai trebuie să facă şi ceva cu ciuperci; neapărat: pateuri, dobrogene, poate merdenele. Să nu fie nesimţită şi să pună doar cozi amestecate cu niţică ceapă şi ceva mărar.
E de dorit să facă şi pateuri cu carne! Dar dacă nu-i în stare să facă umplutura cum se cade, mai bine nu. Şi repet – pateurile (le zic generic aşa) nu trebuie să fie mari. Trebuie să fie umplute.
Cam astea sînt cele 5-6 produse de bază. N-ai cum să greşeşti dacă rămîi doar la ele; dar poţi să mai vinzi încă vreo cîteva. Dacă mă gîndesc bine, nu e de lăsat baltă nici vînzarea de minipateuri – cu brînză şi cu ciuperci; sînt căutate pentru fel de fel de ocazii; dar trebuie luat în seamă şi faptul că durează un pic mai mult cîntăritul şi ambalatul lor – iar servirea rapidă e un factor important în succesul unei bune patiserii!
Dar ce mai poţi vinde? Alege din ceea ce pare că merge mai bine în zona în care eşti: poate covrigi polonezi, poate cornuri cu gem, poate băscuţe cu brînză dulce, poate rulouri cu vanilie, poate trigoane cu rahat, poate crenvurşti în foetaj… dar nu trebuie să ai în vitrină tot nomenclatorul produselor de patiserie; trebuie doar să ai întotdeauna ceea ce clienţii tăi s-au obişnuit să cumpere.
Acuma, că le-am tot luat la rînd, mă gîndesc că poţi, foarte bine, să vinzi şi pizza de patiserie; lumea cumpără.
Pe stradă – ştiţi – ne mai oprim şi pentru covrigi şi gogoşi; o gogoşerie bună e de-ajuns să aibă gogoşi simple, langoşi cu brînză sărată (asemănătoare celei care se pune în merdenele), cu gem şi finetti. O gogoşerie bună nu foloseşte zahăr prea vanilat, nu are gogoşile prea unsuroase şi nici nu le vinde reci. O covrigărie e de-ajuns să aibă mereu covrigi braşoveni cu mac şi sare şi covrigi rotunzi cu susan; mai poate face covrigi dulci şi covrigi de Buzău; restul e în calitate şi în viteza coacerii şi a vînzării.
Eu nu prea cred în patiseriile care vînd şi gogoşi, sau în covrigăriile care vînd şi pateuri. Nu zic că nu se pot face toate – şi bine – sub acelaşi acoperiş; zic că nu prea se împacă la vînzare, mai ales dacă e deverul mare; e bine, totuşi, să fie tejghele separate…
E bine să ai vînzători buni, rapizi şi prietenoşi; e bine să ai ambalaje rezistente; e bine ca patronul să fie la vedere – poate chiar vînzînd ori făcîndu-şi de treabă prin faţa clienţilor; e bine cînd clienţii văd ce se petrece în bucătărie; dar cel mai bine e cînd ceea ce faci e gustos şi oamenii se duc la tine cu plăcere – şi cînd eşti lăudat de unii-alţii, aşa ca mine.
Si ceva cu varza murata!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Eu caut puţin mai multă imaginaţie : cam toate “patiseriile” vând aceleaşi produse umflate/gonflate, ca să pară mai mari.
Iată cam ce îmi doresc eu să cumpăr dimineaţa :
– trigoane din foetaj (care să fie cu unt, nu cu margarină) umplute cu cremă de vanilie/lămâie,
– croissante din acelaşi foetaj : simple şi umplute cu stafide, nuci, ciocolată.
– cornuri din aluat dospit (cu drojdie de bere şi cu lapte) şi umplute cu marmeladă sau cu rahat.
Pfuai, ce foame mi s-a făcut! Mă duc să-mi iau covrigi.
Şi să nu uit să-mi iau sâmbătă o dobrogeană de Dobrogea. (Că veni vorba, eventuala dobrogeană cu ciuperci e un nonsens. Dobrogeana e cu brânză şi atâta. Dacă-i cu ciupercă, nu mai e dobrogeană.)
Dragoş, da, de varză murată ducem mare lipsă aici. Cred că s-ar vinde. Şi cu dovleac, toamna…
Army, of! unt, lapte, marmeladă – păi ce facem aici, dăm faliment, maestre!
Diacritica, cam aşa e! …dar noi cînd vindem „dobrogeana“ vindem o chestie între pateu şi merdenea… cu mult aer şi colţuri groase, şi cu umplutura (oricare-ar fi ea) pitită bine la mijloc.
Pai nu, nu duceti lipsa, ca la Perla exista banatene cu varza murata, la metrou la Tineretului mai exista… La mine-n oras nu exista… 🙁 Au facut acum o caşcarabetă cu placinta codreneasca (or smth.) si au cu tot soiul de umplutura numai cu varza acra, cum facea bunica mea din Bihor, nu au… 🙁 🙁 🙁
mai erau şi la patiseria Nicola, de peste drum de Dinamo; asta acu’ vreo doi ani…
Mno, articol bun… care schimbă micro-prognoza meteo prin apariția averselor locale de ploaie ( în gură 😉 )
Daaaaar: broblem. Cum facem ca ce se scrie p-aici să fie citit și de patronii patiseriilor?
Băgăm niște flyere pe care să le-mpărțim pe la patiseriile pe la care “cotizăm”?
O patiserie cu de toate era pe Mosilor,peste drum de fosta carciuma Cavafi.O mai fi,n-o mai fi,nu stiu ca n-am mai trecut cam de multisor prin zona.
Acum, cu burta plină 🙂 fac şi eu câteva remarci:
– în primul rând, e vorba şi de calitatea “materiei prime” băgată în respectivele produse;
– în al doilea rând, contează extraordinar respectarea şi păstrarea reţetei produsului; să ştii că daca iei cutare produs de la patiseria X, are mereu acelaşi gust.
Nu mă omor dupa produsele McDonald’s dar trebuie să recunosc că
ei ţin “cu dinţii” de reţetar.Un McToast este acelaşi şi la Bucureşti şi la Malaga. De fapt, cred că ăsta este unul din atuu-rile care i-au dus acolo unde sunt.
puţine patiserii sînt în stare să menţină un produs ‘în parametri’. Dar care o fac, au succes.
Ăsta e şi aventajul unei francize sănătoase – aceeaşi reţetă, aceeaşi calitate peste tot. Măcar ştii ce iei, de fiecare dată.
Nu am pomenit prea mult de ingrediente; m-am gîndit doar la celelalte chestii care pot strica sau îmbunătăţi prestaţia unei patiserii ‘cinstite’.