despre ce se mănîncă în București - și cu ce se mănîncă Bucureștiul

arhiva

Jurnalul realităţii (XLI) – „Cum s-ar defini sarmaua?”

scris de C. D. Mocanu

Precizare: Crâmpeiele de viaţă surprinse în jurnal NU sunt rodul fanteziei autorului.

„Miroase a sarmale peste munţii Carpaţi, miroase de-ţi vine să mori.”  Ion Nicolescu – Cântul IX

Un banal accident casnic produs chiar în Săptămâna Mare m-a făcut inapt pentru săvârşirea obligaţiilor gospodăreşti menite să pregătească după datină sărbătoarea creştin–ortodoxă a Învierii Domnului.

Pentru că braţul drept refuza să execute toate mişcările fireşti iar numai cu stângul sunt… stângaci, mi-am delegat atribuţiile celorlalţi membri ai familiei şi am redescoperit cât este de bine să stai, să nu faci nimic, privindu-i pe ei cum fac.

În schimb am folosit mai mult ca de obicei televizorul. Filme documentare, emisiuni de divertisment şi emisiuni culinare dedicate produselor specifice Sfintelor Paşti, mi-au umplut timpul. Pe cele din urmă le-am vizionat cu real interes.

Televiziunile şi-au făcut o datorie de onoare din a promova mâncărica bună. S-au bulucit în gospodării particulare sau în pensiuni din Maramureş şi din Bucovina de parcă în celelalte regiuni românii prăznuiesc marea sărbătoare ronţăind rădăcini şi lăstari fragezi, de primăvară. Cu o singură excepţie, toate cele care contează au acordat o atenţie specială „tradiţionalelor” sarmale. Aşa le-au prezentat, lăsând a se înţelege fie că sarmaua este o născocire românească, fie că face parte din tradiţia culinară a Paştilor la români, ambele înţelesuri fără vreo legătură cu adevărul.

Pentru ignoranţii făcători ai emisiunilor cu pricina şi pentru fătucile pline de ifose care şi-au plimbat fizicul prin bucătăriile de închiriat dând vorbe la mână unor gospodine adevărate, drobul de miel, deşi nelipsit de la ospăţul de după Învierea Domnului, nu face parte din tradiţie. Prin urmare l-au dat uitării.

O gravă problemă gnoseologică a început de atunci să mă bântuie. Ce este frate sarmaua asta de nu mai pot românii fără ea? Pentru mine şi pentru tot neamul meu sarmaua înseamă sărbătorile de iarnă, de la Crăciun până la Soborul Sfântului Proroc Ioan Botezătorul, trecând prin Sfântul Ştefan, Anul Nou, Sfântul Vasile şi Botezul Domnului. După aia, gata! Peste an, la cerere, sarmale de post şi o singură dată, doar de poftă, din cele împăturite în frunză de viţă sau de tei.

Cum aveam timp suficient, m-am apucat să-mi sun prietenii de suflet şi de ani mulţi să le spun şi lor ce chestiune importantă mă apasă. Reacţiile au fost diverse, de la înjurături duios-nostalgice, ca-ntre băieţii de mahala, până la constatări răutăcioase de genul:

– Băi nea Dane, ştiam că eşti lovit la mână nu la cap! Vouă ce vă punea dinainte tac-tu mare, Anghel Anghimoft, la guleaiuʼ ăla de-l făceaţi la Învierea Domnului? Sarmale? De Crăciun vă aştepta tanti Caterina cu friptură de miel şi cu drob? Vino-ţi în fire nenică!

Mi-au confirmat parte din cele ştiute şi trăite de mine, dar n-am aflat ce e sarmaua. Fără a pune mare preţ pe subiect, doar pentru sufletul meu, se impunea continuarea căutărilor.

Timp de vreo două-trei zile chestiunea a trecut pe plan secundar, chiar am uitat de ea, când întâmplător am dat de o convorbire pe teme culinare  în cadrul căreia sociologul Alfred Bulai încerca să ostoiască setea de cunoaştere a unui ziarist curios ca un copil. Domnia sa explica felul în care mâncăruri provenite de prin Balcani sau de aiurea (mici, sarmale, chiftele…) ajunse pe meleagurile noastre au trecut prin adaptări locale ingenioase şi s-au împământenit aşa de temeinic încât mulţi cred că sunt get-beget româneşti. Iată:

„Sarmale, mititei, chifteluţe… toate sunt turceşti. De fapt dacă mergeţi în Balcani, în toate ţările din Balcani, toţi au mâncarea lor autentic românească! De ce? Pentru că românul având o cultură de supravieţuire a improvizat. Sarmaua noastră grasă, de porc, e infinit mai gustoasă decât cea cu legume sau ce mai pun ei pe acolo. Câteodată o astfel de invenţie dezvoltă premizele unui produs care poate fi mai interesant decât cel original.”

O desluşire sociologică necesară şi utilă, dar insuficientă pentru a defini sarmaua şi pentru a justifica  pasiunea cu care românii o pun în capul listei la toate ospeţele lor. A reuşit să mă stârnească. Cum încrederea mea în informaţiile vehiculate pe net tinde spre zero am fost constrâns să mă întorc la carte. Sectorul „culinărie” din biblioteca familiei îmi era nădejdea şi nu m-am înşelat (culinăria asta, fără glumă, e de la Chişinău!).

Imediat mi-a zburat gândul la Radu Anton Roman (19 august 1948 – 29 august 2005), jurnalist, scriitor, realizator de televiziune, dar peste toate pasionat de gastronomia românească pe care a cercetat-o, a slujit-o, a cinstit-o, ca nimeni altul. Am găsit repede cartea sa „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paidea, Bucureşti, 1998) şi m-am pus pe citit.

Încă din predoslovie autorul o ia piepţiş, fără menajamente, explicând clar, într-o frumoasă şi expresivă limbă română, cât de neaoşe sunt unele mâncăruri şi ce anume l-a îndemnat să se apuce de scris:

„Românii, forfotind neliniştiţi şi săraci între imperii, s-au lăsat atraşi în cele mai servile aventuri culinare. Frontieră constantă a unor civilizaţii şi continente incerte şi mobile, mereu ameninţaţi şi mereu înfometaţi (poate chiar din cauza vecinătăţilor), au copiat en gros şi fără discernământ, seduşi de la prima întâlnire, toate gătelile ce ne-au invadat prin milenii (de obicei graţie unor banale ocupaţii sau modele temporare).

Aşa se face că, sub titlul emfatic şi narcisist de „bucătărie românească”, găseşti – în cârciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile – mai de toate felurile turceşti, arabe, austriece, greceşti, franceze deseori, ruseşti, evreieşti, poloneze ori chiar şi altele, de şi mai aiurea.

Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de „biof”, ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele şi altele atât de „neaoşe” bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupaţiei otomane, fie ale influenţelor franceze, germane, fanaro-greceşti sau care or fi ele?!

Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări n-au reuşit nicicum (ţară de sălbatici şi nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe româneşte, în asemenea măsură, încât nu mai recunoşti nici măcar tema originală! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustiţa de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în şerveţele de bucătărie sau guler de cămaşă, în bici, în sită de mătase, în altceva!

Totuşi, românii nu-şi iubesc bucătăria (cel puţin aparent). Toate bunătăţile bunicii zac în caiete prăfuite de reţete abandonate. Foarte puţini mai ştiu să gătească româneşte, iar şi mai puţini o fac. Se mănâncă pizza şi hamburger, chebab ori sushi. De ce? Din aceleaşi motive – nu le mai amintesc aici – pentru care mai toţi românii, înstăriţi sau săraci lipiţi pământului, beau vodcă proastă de cereale (din sticle cu etichete foviste), când au, pe toate drumurile, la un preţ mai mic, rachiu nobil de fructe sau ţuică aleasă!

Aşa că, mi-am zis, de ce să nu pun o vorbă bună (mai dulce sau mai sărată) pentru, vai, găurita şi peticita cratiţă tricoloră? De ce să nu organizez… o multgustată călătorie în jurul (ceaunelor) României? […]

M-a provocat la toate astea şi o vedetuţă de televiziune, un aşa-zis expert gastronomic cu caş la gură şi la fudulii, care a declarat, senin şi în auzul naţiunii, că nu există bucătărie românească!

Televiziunea, mi-am spus, naşte prostie pentru că promovează prostie.

M-au mai tentat să-mi povestesc păsul cârciumarii (pe care foarte des câte cineva îi întrebă, în te miri ce limbă, ce au românesc pe listele de bucate).

Şi mi-am mai zis că şi celorlalţi, „arheologilor”, bucuroşi de experienţe senzuale, stranii şi paseiste, le-ar plăcea să afle ce a mai rămas viu din istoria ţărănească, târgoveaţă şi boierească a vieţii româneşti de zi cu zi, a gătitului şi băutului. […]

Deci şi dar, să fiu bine înţeles: gătelile pe care vi le voi arăta aici nu sunt toate originale şi nici unice nu sunt. Trăim în Europa, doar!

De exemplu, sarmale fac şi turcii şi grecii şi polonezii. Dar numai noi le facem aşa, cu afumătură de porc, în foi de varză, cu mărar şi smântână, mocnind pe foc zile întregi.

Şi nici materia primă nu e aceeaşi ca la alţii. Lângă oaia… mioritică (cum altfel?) porcul e celălalt animal românesc legendarizabil, chiar dacă (iată-mă pedant) a-nceput să fie din ce în ce mai persecutat de noile mode culinare degresate (ce să facem, ne e frig, n-avem timp de mode, nouă porcul ne-a fost impus – băgat pe gât! – de aspra iarnă dacică). Micii turceşti sunt una, iar amestecătura de trei-patru cărni pe care o fac românii e cu totul şi cu totul altceva.

Şi aşa mai departe, o cultură se întrevede, fie că e născută în bordeiele sărace ale Bărăganului, fie prin stânile Mărginimii şi Maramureşului, fie în casele de stuf ale Deltei Dunării. […]”

A venit apoi şi rândul sarmalelor:

„Sarmaua (cuvânt de origine arabo-turcă, trimiţând la o balcanică frunză de viţă umplută cu orez şi stafide) se încarcă în Carpaţi de magnifice şi grele semnificaţii daco-romane, devenind de Crăciun o importantă componentă a ritualului creştin ortodox român, ceea ce face îndepărtată şi străină clorotica sa formulă originală. […]

Dar acum vorbim de sarmalele de Crăciun, deci nu avem nici timpul, nici dreptul să facem experienţe! Nu se fac ceremonii religioase experimentale!

Sarmalele merită tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru naţinal şi fac de gardă la drapelul religiei noastre naţionale. Ele sunt o hermeneutică a fericirii gustative, un cor multimedia organoleptic. Sunt îmbibate de istorie, mai ceva decât de slăninuţă.

Sarmalele sunt aşteptarea şi împlinirea (mai ales cu ardei iute murat)! Sunt bunăstarea râvnită! Idealul blond şi bine rotunjit, ca toate idealurile!

Viitorul luminos, proiectat de un trecut zbuciumat dar creator!

Să dăm sarmalelor ce e al sarmalelor: un vin roşu pe măsură! Dar care; din câteva zeci, care?!”

Dacă „vedetuţele” de televiziune l-ar fi citit de Radu Anton Roman ar fi avut ocazia să afle că pentru români sarmaua nu este tradiţională nici prin origini, nici ca parte a ritualului  culinar închinat Paştilor. Noi am preluat-o, i-am dat specificul locului, am desăvârşit-o şi am ridicat-o la rang de simbol naţional. Atât!

Ne-a lăsat priceputul bucătar şi o prea academică definiţie a sarmalelor. Îţi cam piere cheful de mâncat auzind că ai în farfurie „o hermeneutică a fericirii gustative, un cor multimedia organoleptic”!

Mi-am propus o ultimă căutare hotărât să renunţ dacă nici aceasta nu-mi aducea izbăvirea. Şi am mers la celebrul Păstorel Teodoreanu (Al. O. Teodoreanu), pe numele său adevărat Alexandru Osvald Teodoreanu (30 iulie 1894 – 17 martie 1964) – avocat, scriitor, poet, epigramist, gastronom, pasionat gustător şi remarcabil degustător, fratele mai vârstnic al lui Ionel Teodoreanu, cel cu Medelenii.

Cum norocul le surâde celor îndrăzneţi, vorba cronicarului, „s-a izbândit”! Am găsit „Odă sarmalei”. Nu ştiam de existenţa ei! Iat-o:

Cum s-ar defini sarmaua?
Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat
Somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…
Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii,
Imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii.
O cochetă care-şi scaldă trupu-n sos şi în smântână
Şi se înfăşoară-n varză ca în valuri de cadână.
O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă
C-o bărdacă de vin roşu şi-un ceaun de mămăligă.
Oponentă din principiu şi un straşnic adversar
Pentru tot ce e dietă sau regim alimentar.
Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată
Ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată.
Locatara principală ţine-n spaţiu tolerate
Perle de piper picante, boabe de orez umflate.
O prozaică’nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie
Că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie.
Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iată-n câteva cuvinte cum s-ar defini… sarmaua!!!

Ei da! Fantezia lui Păstorel întregeşte în mod fericit imaginea sarmalei în tabloul de familie al gătelilor de pe la noi.

Dincolo de toate considerentele teoretice eu las acum mărturie că de Crăciun şi puţin după sau ocazional voi onora cu mare plăcere „simfonia tocăturii” înfăşurată în varză ca în valuri de cadână cinstind-o cu o bărdacă de vin potrivit. Merită!

citiți și: Ce mâncau măcelarii? partea întîi partea a doua

6 comments to Jurnalul realităţii (XLI) – „Cum s-ar defini sarmaua?”

Leave a Reply to Anonymous Cancel reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>