scris de C. D. Mocanu

Precizare: Urmele evocate în povestea ce va să vină NU se găsesc în colecţia mea de vechituri. Sunt păstrate doar în sipetul memoriei şi în câteva fotografii vechi.

Nu de cai morţi! Nuuu…! De ghiuden! Sau de ghiudem! Ambele versiuni sunt acceptate şi denumesc un cârnat picant, crud-uscat, chiar foarte uscat, preparat din carne de vită, de oaie şi de porc în diverse combinaţii din care nu lipsesc amestecurile savante şi secrete de condimente. După ce cărnurile tocate au fost  îndesate în maţe de vacă „bine grijite”, capetele fiecărui cârnat se leagă dimpreună, nu prea strâns, ceva mai lărguţ şi se presează căpătând astfel forma unei potcoave.

Eu folosesc varianta „Ghiuden” pe care am preluat-o de mic de la măcelarii şi mezelarii din familia mea. Specialiştii spun că denumirea asta a fost împrumutată de noi din limba turcă. Am constatat însă că cei doi termeni cu care s-ar înrudi nu au nici în clin-nici în mânecă cu ceva ce s-ar putea mânca. Le dau totuşi crezare deoarece, pe lângă originea cuvintelor, ei studiază şi evoluţia formei şi a înţelesului lor.

Ghiudenul nu este neaoş românesc. I-am adăugat probabil, ca şi în alte cazuri, ceva specific nouă. Sorgintea acestuia şi-o dispută turcii, armenii şi tătarii. Unii afirmă că ar fi un produs balcanic. Cred că dacă e bun, nici nu mai contează! Să fie primit!

În perioada interbelică şi încă puţin după aceea, ghiudenul era un „mezelic de ţuică, lângă o telemea şi o măslină, cu niscai «icre moiu»”, nelipsit din cârciumile de mahala. Potcoavele atârnau la loc de cinste ispitindu-i pe pofticioşii cu gâtul pâlnie de argint.

Nu exista carmangerie în care, alături de alte bunătăţi, să nu se găsească ghiuden. Îl preparau micii negustori specializaţi şi măcelarii pricepuţi. Marile fabrici de mezeluri ale vremii nu se înghesuiau să-l producă. Nu era foarte profitabil: costuri mai mari, ciclu lung de fabricaţie, pierderi mari în greutate prin procesul de maturare-uscare, preţ adaptat puterii de cumpărare a mahalagiilor – principalii consumatori, vânzare greoaie, profit mic.

Cum ce e bun şi lui Dumnezeu îi place, ghiudenul a pătruns timid şi în viaţa celor cu gusturi mai rafinate. În 1937, pe masa de Crăciun pusă la cale de un „negustor şi meseriaş cinstit şi stimat din Obor” care avea ca invitaţi industriaşi cunoscuţi, mari comercianţi, ofiţeri, ambasadori, printre „bucatele uşoare şi reci înainte de cele grele şi calde” se afla „neapărat” şi sărăcăciosul ghiuden:

„Apoi doamnele, vesele şi foarte bine dispuse cu mastică de Chios, începeau să umple masa. Ouă umplute, cu o pastă pe bază de ficat de pasăre al cărei secret s-a pierdut, unele poate cu anşoa, decorate cu frunzuliţe de pătrunjel sau murături, mezeluri, neapărat salam de Sibiu, ghiudem, babic, kaizer, trei-patru feluri de brânzeturi, caşcavaluri, Camembert. Totul aşezat pe platouri mari de alpaca argintată! Măsline marinate, nu din cele negre. Se aduceau sticlele de ţuică, neapărat de Văleni şi Piteşti”.

Când era în zaua lui, tata-mare, Anghel Tănăsescu-Anghimoft, măcelar cu carnet de lucrător, membru cu acte în regulă al breslei, prepara o cantitate însemnată de ghiuden şi o făcea ca nimeni altul. I se dusese vestea. Îl cunoşteau toţi cârciumarii Foişorului, Dudeştiului, Vitanului şi Laboratorului. Erau clienţii lui şi cumpărau toată cantitatea de „potcoave” disponibilă.

După Naţionalizare a început să se strângă şurubul. A rămas fără piaţă de desfacere, dar s-a adaptat şi se mulţumea cu puţin. Vindea cantităţi mici, cu fereală, numai celor cunoscuţi, în rest îşi îndestula numeroasa familie.

L-am urmărit de multe ori lucrând. Mi-au rămas în memorie imagini despre ingrediente, despre ce şi cum săvârşea, dar n-am reţinut secrete (cantităţi, combinaţii, proporţii…). Eram prea mic, nu ştiam să întreb şi nici nu mă interesa… decât produsul final. Unchiul meu Lică, fratele mamei, unul dintre cei trei băieţi ai lui Anghimoft, mezelar la „Fraţii Rochus”, şi-a dorit să pătrundă tainele ghiudenului şi a ucenicit pe lângă taică-su.

Era un om dificil, răutăcios, din cale afară de zgârcit, de ahtiat după bani. Îi încolţise în minte să-şi concureze propriul tată şi să-i sufle „afacerea”, oricum muribundă. Bunicul, uns cu toate alifiile, ştia ce are la uşă şi ca un adevărat maestru, nu l-a învăţat chiar tot. Făcea şi Lică ghiuden, nu era rău, dar îi lipsea ceva, acel ceva care nu-i fusese dezvăluit.

Nu mi-a trecut niciodată prin cap să-l prepar eu însumi. Doar din curiozitate am căutat totuşi reţete care să se potrivească cât de cât cu ceea ce deja ştiam. Una singură s-a aşezat mulţumitor peste exigenţele mele. Toate celelalte, inclusiv cea tratată din goana calului de Radu Anton Roman, sunt departe. Rezultatul lor poate fi orice, numai ghiudenul pe care eu îl ştiu, nu.

Este o reţetă coborâtă tocmai din târgul Botoşanilor unde o comunitate veche de armeni prepara, se spune, cel mai bun ghiuden. Poate că era chiar aşa! A ajuns până la noi într-o monografie a oraşului scrisă în 1932 de botoşăneanul Tiberiu Crudu.

Autorul începe tranşant:

”Ghedem bun de Botoşani nu mai există în comerţ. Tot ce se fabrică acum (în 1932) e contrafacere, nu mai corespunde la ceia ce a fost în trecut”.

Şi apoi continuă dezvăluind reţeta:

”Adevăratul ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anume batalii, căci miroasă mai puţin. Carnea de vacă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – burdufuri) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră nu la soare. Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vânt, sara pe pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează  puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe”.

Prepararea ghiudenului era o activitate sezonieră. Anghel Anghimoft se apuca de treabă toamna târziu, când pişca frigul şi soarele nu mai avea putere.

Materia primă, carnea de vacă, de oaie şi de porc şi-o alegea singur după criterii doar de el ştiute. La câtă carne îi trecea prin mână, îşi permitea. Habar n-am ce pondere avea fiecare din cele trei în amestecul final şi nici ce bucăţi folosea. Carnea era singura componentă pe care o cântărea. Se slujea de o balanţă cu un singur talger, ingenioasă aplicaţie practică a pârghiei. Pe toate celelalte le cântărea din ochi şi le corecta efectul prin degustări repetate. Cât despre carnea de batal, ce să zic? Batalul este un berbec castrat pentru ca astfel calitatea cărnii să se îmbunătăţească şi să i se atenueze mirosul specific. Nu prea cred în povestea asta. Carnea de oaie pregătită cu meşteşug nu are nici gust, nici miros supărător.

Până spre sfârşitul anilor ʼ60, împreună cu Nicu Metz, prietenul lui din copilărie, angrosist de carne, a avut vreo 50 de oi pe care le ţinea la un cioban din Baloteşti. Sunt convins că nu-şi mutila berbecii pentru atâta lucru. Tăia toamna câteva, păstra ce păstra pentru „potcoave” şi restul mergea la pastramă, o altă specialitate a casei. Prezenţa cărnii de oaie în compoziţie era discretă, cât să o înnobileze cu delicate insinuări gustative şi nu-i deranja decât pe cei foarte sensibili.

Nu toca mai mult de 10-12 kg. o dată. Ar fi fost dificil de omogenizat amestecul. Avea o maşină de tocat profesională, asemănătoare cu cea obişnuită, de bucătărie, dar mai mare, acţionată manual, cu bine cunoscuta manivelă, printr-un angrenaj multiplicator care înlesnea efortul. Folosea o sită cu găuri mărunte şi făcea o tocătură mai fină decât tocătura pentru cârnaţi.

Urmau condimentele. Alese şi combinate cu meşteşug, mlădiau gustul şi aroma ghiudenului. În lipsa lor ar fi rămas un „cârnaţ” oarecare. Între sare şi ardei iute se înşirau mai multe. Nu le ştiu. Ceva bănuieli am eu, dar e mai sănătos să nu-mi dau cu părerea.

Erau păstrate în borcane bine închise şi le măcina, cu o râşniţă dichisită, doar înainte de a fi folosite. Ardeiul iute venea din grădinile fraţilor Balaurea. Avea acolo o brazdă al cărei rod îi era destinat în totalitate. Uscarea acestuia însemna o altă pricepere pe care o profesa bunica, Ecaterina Tănăsescu (Caterina). Anghimoft adăuga mirodeniile din ochi şi din vârful degetelor în funcţie de cantitatea şi calitatea cărnii.

Frământa apoi tocătura până îl treceau năduşelile. Când aprecia că este suficient o punea să zacă la răcoare. A doua zi gusta amestecul, adăuga una sau alta (uneori chiar carne), iar frământa până îl treceau apele şi iar punea la rece. Pentru a se declara mulţumit repeta procedura de trei-patru ori.

După asta nu mai rămânea mare lucru de făcut. Umplea maţele, ceva mai îndesat, împărţea în bucăţi potrivite, lega capetele unul de celălalt, lăsa totul la svântat o zi-două şi încă două-trei zile la presat între nişte scânduri geluite peste care aşeza calupuri de piatră cubică păstrate înadins la loc sigur, timp în care întorcea repetat fiecare bucată de pe o parte pe alta. Înşirate frumos pe stinghii anume pregătite, aninate la streaşină, „potcoavele” rămâneau în grija gerului şi a vântului care desăvârşeau lucrarea.

Când primii ghiocei se iţeau din zăpadă, ghiudenul era numai bun să se însoţească prin cârciumile mahalalei cu o ţuică aurită în butoi de dud.

Anghel Tănăsescu-Anghimoft a ţinut-o aşa, când mai bine-când mai rău, până prin 1962-1963. Nici măcar pentru ai lui nu s-a mai încumetat să facă „potcoave”. Carnea de care avea nevoie se procura din ce în ce mai greu şi în comerţ se găsea un ghiuden bun, produs de ultimii mezelari adevăraţi care îşi găsiseră refugiul la GOSTAT.

Încet-încet a dispărut şi acesta. În anii ʼ70 se mai găsea încă, dar cu mare dificultate. Ultima achiziţie pe care mi-o amintesc perfect a fost în primăvara anului 1975. Eram în armată, la Caracal şi am primit o învoire de trei zile. Răstimpul petrecut acasă a fost suficient pentru ca nişte băieţi destoinici din Vitan care ştiau ce şi cum în chestia mezelurilor să mă facă fericitul posesor a trei „potcoave”. Împreună cu o ţuică de Câmpulung-Argeş, bună rău, le-am adus cu mine în unitate.

Şi într-o seară mai liniştită, în magazia de materiale a Bateriei TR, printre ţinte piept, instrumente muzicale, cremă de ghete, proiectile dezactivate, regulamente militare şi alte harţapele, cei care s-au nimerit acolo şi-au mai ostoit dorurile şi oftaturile cu un mezelic şi-o ţuică. A fost ultimul ghiuden bun mâncat de mine. De atunci îi duc dorul.

După 1989 a ajuns la mine zvonul cum că Fabrica de preperate din carne Popeşti Leordeni a început să producă ghiuden. Nu-l văzusem în comerţ, dar iniţiativa mi se părea lăudabilă. Cunoşteam câţiva oameni acolo şi un telefon a fost suficient pentru a verifica rumoarea ce se crease în târg. Am aflat astfel că la „Preparate carne” se făcea ghiuden, dar exista un dar; numai în preajma marilor sărbători (Crăciun, Anul Nou, Paşti…), în cantitate mică, doar pentru nevoile de reprezentare şi de protocol. Grozav! Am avut parte de el şi nu m-a entuziasmat. Era mai bun decât nimic!

Au venit apoi încercările economiei de piaţă şi ale capitalismului sălbatic. Fabrica a luat-o încet şi sigur la vale, eu am fost purtat spre alte responsabilităţi. Cui îi mai păsa de o comoară culinară interbelică?

Azi ghiudenul se află într-o nemeritată uitare. Cei mai tineri nici nu au auzit de el sau dacă au auzit, nu ştiu mai minic despre povestea lui. Oferta este foarte subţire, în general dubioasă. Am încercat de câteva ori şi de fiecare dată am fost dezamăgit.

Un produs bulgăresc îndoielnic, care prin descriere s-ar vrea ghiuden, este promovat drept „Salam potcoavă vită”!!

În lista de bucate pregătite pentru un „Praznic Împărătesc de Învierea Domnului”, la capitolul „Antreuri din Cana Galileii”, o locantă bucureşteană de fiţe şi de multe ifose a introdus alături de  mezelicuri pretenţioase, sofisticate, gen: „Batog de chefal pescuit în Iordan la vărsarea în Marea Moartă” (ce iordane!) sau „Galantină levantină de curcan cu fistic” şi modestul, barbarul, ghiuden: „Babic armenesc şi ghiudem tătăresc”. La Nunta din Cana Galileii Isus a transformat apa în cel mai bun vin săvârşind astfel începutul minunilor Sale. Oare nuntaşii au băut din acest vin şi au mâncat „ghiudem tătăresc”? Doamne iartă şi fereşte!

Cât despre „babicul armenesc”, aici lucrurile sunt mai complicate. Babicul, cu accent pe prima silabă, chiar este românesc. L-au făcut vestiţii grădinari sârbi din preajma Buzăului. Alături de Cârnaţii de Pleşcoi este mândria culinară a zonei.

Prin mahalalele Bucureştiului nu avea trecere. Cunoscătorii îl considerau o rudă mai de departe a ghiudenului şi îi găseau trei „bube”: nu conţine carne de oaie, nu e picant şi nu are forma potcoavei.

De câţiva ani a început să-şi facă loc pe piaţă cu mai multă hotărâre. S-au înmulţit „întreprinzătorii” care prepară babic, fiecare în legea lui, după reţete una mai năstruşnică decât alta.

Încercând să facă ordine şi să împiedice utilizarea abuzivă a denumirii şi falsificarea reţetei, câţiva producători buzoieni s-au asociat (condiţie obligatorie impusă de UE) în strădania de a depune la Comisia Europeană documentaţia pentru înregistrarea Babicului de Buzău ca produs cu denumire şi origine geografică protejate. Doar că în buna tradiţie românească se ciondănesc între ei uitând pentru ce s-au asociat. Şi timpul trece! Cârnaţii de Pleşcoi au obţinut acest statut.

Revenind la chestiune:

Constatarea cu care botoşăneanul Tiberiu Crudu prefaţează în 1932 reţeta „adevăratului ghedem” este actuală şi azi. „Ghiuden bun nu mai există în  comerţ. Tot ce se fabrică acum, în 2023, e contrafacere, nu mai corespunde la ceea ce a fost în trecut”. Mare păcat! Pentru ţuică ghiudenul adevărat este cel mai straşnic deschizător de drum.