despre ce se mănîncă în București - și cu ce se mănîncă Bucureștiul

arhiva

din zbor (471)

Băcănia „János Bácsi” a venit și pe 13 Septembrie.

E peste drum de Marriott, la nici o sută de metri de „Chicken Staff”. Bun!

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

Urme ale trecutului (XXXIV) – Potcoave

scris de C. D. Mocanu

Precizare: Urmele evocate în povestea ce va să vină NU se găsesc în colecţia mea de vechituri. Sunt păstrate doar în sipetul memoriei şi în câteva fotografii vechi.

Nu de cai morţi! Nuuu…! De ghiuden! Sau de ghiudem! Ambele versiuni sunt acceptate şi denumesc un cârnat picant, crud-uscat, chiar foarte uscat, preparat din carne de vită, de oaie şi de porc în diverse combinaţii din care nu lipsesc amestecurile savante şi secrete de condimente. După ce cărnurile tocate au fost  îndesate în maţe de vacă „bine grijite”, capetele fiecărui cârnat se leagă dimpreună, nu prea strâns, ceva mai lărguţ şi se presează căpătând astfel forma unei potcoave.

Eu folosesc varianta „Ghiuden” pe care am preluat-o de mic de la măcelarii şi mezelarii din familia mea. Specialiştii spun că denumirea asta a fost împrumutată de noi din limba turcă. Am constatat însă că cei doi termeni cu care s-ar înrudi nu au nici în clin-nici în mânecă cu ceva ce s-ar putea mânca. Le dau totuşi crezare deoarece, pe lângă originea cuvintelor, ei studiază şi evoluţia formei şi a înţelesului lor.

Ghiudenul nu este neaoş românesc. I-am adăugat probabil, ca şi în alte cazuri, ceva specific nouă. Sorgintea acestuia şi-o dispută turcii, armenii şi tătarii. Unii afirmă că ar fi un produs balcanic. Cred că dacă e bun, nici nu mai contează! Să fie primit!

În perioada interbelică şi încă puţin după aceea, ghiudenul era un „mezelic de ţuică, lângă o telemea şi o măslină, cu niscai «icre moiu»”, nelipsit din cârciumile de mahala. Potcoavele atârnau la loc de cinste ispitindu-i pe pofticioşii cu gâtul pâlnie de argint.

Nu exista carmangerie în care, alături de alte bunătăţi, să nu se găsească ghiuden. Îl preparau micii negustori specializaţi şi măcelarii pricepuţi. Marile fabrici de mezeluri ale vremii nu se înghesuiau să-l producă. Nu era foarte profitabil: costuri mai mari, ciclu lung de fabricaţie, pierderi mari în greutate prin procesul de maturare-uscare, preţ adaptat puterii de cumpărare a mahalagiilor – principalii consumatori, vânzare greoaie, profit mic.

 

Cum ce e bun şi lui Dumnezeu îi place, ghiudenul a pătruns timid şi în viaţa celor cu gusturi mai rafinate. În 1937, pe masa de Crăciun pusă la cale de un „negustor şi meseriaş cinstit şi stimat din Obor” care avea ca invitaţi industriaşi cunoscuţi, mari comercianţi, ofiţeri, ambasadori, printre „bucatele uşoare şi reci înainte de cele grele şi calde” se afla „neapărat” şi sărăcăciosul ghiuden:

„Apoi doamnele, vesele şi foarte bine dispuse cu mastică de Chios, începeau să umple masa. Ouă umplute, cu o pastă pe bază de ficat de pasăre al cărei secret s-a pierdut, unele poate cu anşoa, decorate cu frunzuliţe de pătrunjel sau murături, mezeluri, neapărat salam de Sibiu, ghiudem, babic, kaizer, trei-patru feluri de brânzeturi, caşcavaluri, Camembert. Totul aşezat pe platouri mari de alpaca argintată! Măsline marinate, nu din cele negre. Se aduceau sticlele de ţuică, neapărat de Văleni şi Piteşti”.

Când era în zaua lui, tata-mare, Anghel Tănăsescu-Anghimoft, măcelar cu carnet de lucrător, membru cu acte în regulă al breslei, prepara o cantitate însemnată de ghiuden şi o făcea ca nimeni altul. I se dusese vestea. Îl cunoşteau toţi cârciumarii Foişorului, Dudeştiului, Vitanului şi Laboratorului. Erau clienţii lui şi cumpărau toată cantitatea de „potcoave” disponibilă.

După Naţionalizare a început să se strângă şurubul. A rămas fără piaţă de desfacere, dar s-a adaptat şi se mulţumea cu puţin. Vindea cantităţi mici, cu fereală, numai celor cunoscuţi, în rest îşi îndestula numeroasa familie.

L-am urmărit de multe ori lucrând. Mi-au rămas în memorie imagini despre ingrediente, despre ce şi cum săvârşea, dar n-am reţinut secrete (cantităţi, combinaţii, proporţii…). Eram prea mic, nu ştiam să întreb şi nici nu mă interesa… decât produsul final. Unchiul meu Lică, fratele mamei, unul dintre cei trei băieţi ai lui Anghimoft, mezelar la „Fraţii Rochus”, şi-a dorit să pătrundă tainele ghiudenului şi a ucenicit pe lângă taică-su.

Era un om dificil, răutăcios, din cale afară de zgârcit, de ahtiat după bani. Îi încolţise în minte să-şi concureze propriul tată şi să-i sufle „afacerea”, oricum muribundă. Bunicul, uns cu toate alifiile, ştia ce are la uşă şi ca un adevărat maestru, nu l-a învăţat chiar tot. Făcea şi Lică ghiuden, nu era rău, dar îi lipsea ceva, acel ceva care nu-i fusese dezvăluit.

Nu mi-a trecut niciodată prin cap să-l prepar eu însumi. Doar din curiozitate am căutat totuşi reţete care să se potrivească cât de cât cu ceea ce deja ştiam. Una singură s-a aşezat mulţumitor peste exigenţele mele. Toate celelalte, inclusiv cea tratată din goana calului de Radu Anton Roman, sunt departe. Rezultatul lor poate fi orice, numai ghiudenul pe care eu îl ştiu, nu.

Este o reţetă coborâtă tocmai din târgul Botoşanilor unde o comunitate veche de armeni prepara, se spune, cel mai bun ghiuden. Poate că era chiar aşa! A ajuns până la noi într-o monografie a oraşului scrisă în 1932 de botoşăneanul Tiberiu Crudu.

Autorul începe tranşant:

Ghedem bun de Botoşani nu mai există în comerţ. Tot ce se fabrică acum (în 1932) e contrafacere, nu mai corespunde la ceia ce a fost în trecut”.

Şi apoi continuă dezvăluind reţeta:

”Adevăratul ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anume batalii, căci miroasă mai puţin. Carnea de vacă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – burdufuri) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră nu la soare. Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vânt, sara pe pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează  puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe”.

Prepararea ghiudenului era o activitate sezonieră. Anghel Anghimoft se apuca de treabă toamna târziu, când pişca frigul şi soarele nu mai avea putere.

Materia primă, carnea de vacă, de oaie şi de porc şi-o alegea singur după criterii doar de el ştiute. La câtă carne îi trecea prin mână, îşi permitea. Habar n-am ce pondere avea fiecare din cele trei în amestecul final şi nici ce bucăţi folosea. Carnea era singura componentă pe care o cântărea. Se slujea de o balanţă cu un singur talger, ingenioasă aplicaţie practică a pârghiei. Pe toate celelalte le cântărea din ochi şi le corecta efectul prin degustări repetate. Cât despre carnea de batal, ce să zic? Batalul este un berbec castrat pentru ca astfel calitatea cărnii să se îmbunătăţească şi să i se atenueze mirosul specific. Nu prea cred în povestea asta. Carnea de oaie pregătită cu meşteşug nu are nici gust, nici miros supărător.

Până spre sfârşitul anilor ʼ60, împreună cu Nicu Metz, prietenul lui din copilărie, angrosist de carne, a avut vreo 50 de oi pe care le ţinea la un cioban din Baloteşti. Sunt convins că nu-şi mutila berbecii pentru atâta lucru. Tăia toamna câteva, păstra ce păstra pentru „potcoave” şi restul mergea la pastramă, o altă specialitate a casei. Prezenţa cărnii de oaie în compoziţie era discretă, cât să o înnobileze cu delicate insinuări gustative şi nu-i deranja decât pe cei foarte sensibili.

Nu toca mai mult de 10-12 kg. o dată. Ar fi fost dificil de omogenizat amestecul. Avea o maşină de tocat profesională, asemănătoare cu cea obişnuită, de bucătărie, dar mai mare, acţionată manual, cu bine cunoscuta manivelă, printr-un angrenaj multiplicator care înlesnea efortul. Folosea o sită cu găuri mărunte şi făcea o tocătură mai fină decât tocătura pentru cârnaţi.

Urmau condimentele. Alese şi combinate cu meşteşug, mlădiau gustul şi aroma ghiudenului. În lipsa lor ar fi rămas un „cârnaţ” oarecare. Între sare şi ardei iute se înşirau mai multe. Nu le ştiu. Ceva bănuieli am eu, dar e mai sănătos să nu-mi dau cu părerea.

Erau păstrate în borcane bine închise şi le măcina, cu o râşniţă dichisită, doar înainte de a fi folosite. Ardeiul iute venea din grădinile fraţilor Balaurea. Avea acolo o brazdă al cărei rod îi era destinat în totalitate. Uscarea acestuia însemna o altă pricepere pe care o profesa bunica, Ecaterina Tănăsescu (Caterina). Anghimoft adăuga mirodeniile din ochi şi din vârful degetelor în funcţie de cantitatea şi calitatea cărnii.

Frământa apoi tocătura până îl treceau năduşelile. Când aprecia că este suficient o punea să zacă la răcoare. A doua zi gusta amestecul, adăuga una sau alta (uneori chiar carne), iar frământa până îl treceau apele şi iar punea la rece. Pentru a se declara mulţumit repeta procedura de trei-patru ori.

După asta nu mai rămânea mare lucru de făcut. Umplea maţele, ceva mai îndesat, împărţea în bucăţi potrivite, lega capetele unul de celălalt, lăsa totul la svântat o zi-două şi încă două-trei zile la presat între nişte scânduri geluite peste care aşeza calupuri de piatră cubică păstrate înadins la loc sigur, timp în care întorcea repetat fiecare bucată de pe o parte pe alta. Înşirate frumos pe stinghii anume pregătite, aninate la streaşină, „potcoavele” rămâneau în grija gerului şi a vântului care desăvârşeau lucrarea.

Când primii ghiocei se iţeau din zăpadă, ghiudenul era numai bun să se însoţească prin cârciumile mahalalei cu o ţuică aurită în butoi de dud.

Anghel Tănăsescu-Anghimoft a ţinut-o aşa, când mai bine-când mai rău, până prin 1962-1963. Nici măcar pentru ai lui nu s-a mai încumetat să facă „potcoave”. Carnea de care avea nevoie se procura din ce în ce mai greu şi în comerţ se găsea un ghiuden bun, produs de ultimii mezelari adevăraţi care îşi găsiseră refugiul la GOSTAT.

Încet-încet a dispărut şi acesta. În anii ʼ70 se mai găsea încă, dar cu mare dificultate. Ultima achiziţie pe care mi-o amintesc perfect a fost în primăvara anului 1975. Eram în armată, la Caracal şi am primit o învoire de trei zile. Răstimpul petrecut acasă a fost suficient pentru ca nişte băieţi destoinici din Vitan care ştiau ce şi cum în chestia mezelurilor să mă facă fericitul posesor a trei „potcoave”. Împreună cu o ţuică de Câmpulung-Argeş, bună rău, le-am adus cu mine în unitate.

Şi într-o seară mai liniştită, în magazia de materiale a Bateriei TR, printre ţinte piept, instrumente muzicale, cremă de ghete, proiectile dezactivate, regulamente militare şi alte harţapele, cei care s-au nimerit acolo şi-au mai ostoit dorurile şi oftaturile cu un mezelic şi-o ţuică. A fost ultimul ghiuden bun mâncat de mine. De atunci îi duc dorul.

După 1989 a ajuns la mine zvonul cum că Fabrica de preperate din carne Popeşti Leordeni a început să producă ghiuden. Nu-l văzusem în comerţ, dar iniţiativa mi se părea lăudabilă. Cunoşteam câţiva oameni acolo şi un telefon a fost suficient pentru a verifica rumoarea ce se crease în târg. Am aflat astfel că la „Preparate carne” se făcea ghiuden, dar exista un dar; numai în preajma marilor sărbători (Crăciun, Anul Nou, Paşti…), în cantitate mică, doar pentru nevoile de reprezentare şi de protocol. Grozav! Am avut parte de el şi nu m-a entuziasmat. Era mai bun decât nimic!

Au venit apoi încercările economiei de piaţă şi ale capitalismului sălbatic. Fabrica a luat-o încet şi sigur la vale, eu am fost purtat spre alte responsabilităţi. Cui îi mai păsa de o comoară culinară interbelică?

Azi ghiudenul se află într-o nemeritată uitare. Cei mai tineri nici nu au auzit de el sau dacă au auzit, nu ştiu mai minic despre povestea lui. Oferta este foarte subţire, în general dubioasă. Am încercat de câteva ori şi de fiecare dată am fost dezamăgit.

Un produs bulgăresc îndoielnic, care prin descriere s-ar vrea ghiuden, este promovat drept „Salam potcoavă vită”!!

În lista de bucate pregătite pentru un „Praznic Împărătesc de Învierea Domnului”, la capitolul „Antreuri din Cana Galileii”, o locantă bucureşteană de fiţe şi de multe ifose a introdus alături de  mezelicuri pretenţioase, sofisticate, gen: „Batog de chefal pescuit în Iordan la vărsarea în Marea Moartă” (ce iordane!) sau „Galantină levantină de curcan cu fistic” şi modestul, barbarul, ghiuden: „Babic armenesc şi ghiudem tătăresc”. La Nunta din Cana Galileii Isus a transformat apa în cel mai bun vin săvârşind astfel începutul minunilor Sale. Oare nuntaşii au băut din acest vin şi au mâncat „ghiudem tătăresc”? Doamne iartă şi fereşte!

Cât despre „babicul armenesc”, aici lucrurile sunt mai complicate. Babicul, cu accent pe prima silabă, chiar este românesc. L-au făcut vestiţii grădinari sârbi din preajma Buzăului. Alături de Cârnaţii de Pleşcoi este mândria culinară a zonei.

Prin mahalalele Bucureştiului nu avea trecere. Cunoscătorii îl considerau o rudă mai de departe a ghiudenului şi îi găseau trei „bube”: nu conţine carne de oaie, nu e picant şi nu are forma potcoavei.

De câţiva ani a început să-şi facă loc pe piaţă cu mai multă hotărâre. S-au înmulţit „întreprinzătorii” care prepară babic, fiecare în legea lui, după reţete una mai năstruşnică decât alta.

Încercând să facă ordine şi să împiedice utilizarea abuzivă a denumirii şi falsificarea reţetei, câţiva producători buzoieni s-au asociat (condiţie obligatorie impusă de UE) în strădania de a depune la Comisia Europeană documentaţia pentru înregistrarea Babicului de Buzău ca produs cu denumire şi origine geografică protejate. Doar că în buna tradiţie românească se ciondănesc între ei uitând pentru ce s-au asociat. Şi timpul trece! Cârnaţii de Pleşcoi au obţinut acest statut.

Revenind la chestiune:

Constatarea cu care botoşăneanul Tiberiu Crudu prefaţează în 1932 reţeta „adevăratului ghedem” este actuală şi azi. „Ghiuden bun nu mai există în  comerţ. Tot ce se fabrică acum, în 2023, e contrafacere, nu mai corespunde la ceea ce a fost în trecut”. Mare păcat! Pentru ţuică ghiudenul adevărat este cel mai straşnic deschizător de drum.

Pizza sare calul.

Gata, ne-au convins: știu să facă pizza și-n general le ies încercările.

Însă-i mare lucru să știi cînd să te oprești o țîră, ba chiar să mai și faci un pas în spate.

Îmi pare că se experimentează prea mult cu pizza „de stradă” – aia care se vinde prin Centru la bucată, la felie, la ștraif.

Nu toate combinațiile și nu toate încărcăturile se vădesc mereu reușit îmbinate, mă tem.

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

„Sabatini”

Unul din locurile alea care îmbogățesc cartierul, care te bucură să le știi la-ndemînă.

Face chiar fericite vreo trei cartiere, întrucît găsim restaurantele „Sabatini” în Tei, la Domenii, și peste drum de Stadionul Național.

După cum te poate duce gîndul, specificul e un pic italienesc; dar oricine poate fi fără grijă, sînt și de-ale noastre: fripturi, ciorbe, cartofi prăjiți…

Italienescul, însă, e bun și foarte bun: pizza așa cum trebuie, cu cîte pe ea trebuie; paste… prăjituri.

Servire și atmosferă prietenoasă, bună, plăcută, iute; curățenie; tot ce te face să te-ntorci cu drag.

deschis în fiecare zi • site

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

Jurnalul realităţii (XLI) – „Cum s-ar defini sarmaua?”

scris de C. D. Mocanu

Precizare: Crâmpeiele de viaţă surprinse în jurnal NU sunt rodul fanteziei autorului.

„Miroase a sarmale peste munţii Carpaţi, miroase de-ţi vine să mori.”  Ion Nicolescu – Cântul IX

Un banal accident casnic produs chiar în Săptămâna Mare m-a făcut inapt pentru săvârşirea obligaţiilor gospodăreşti menite să pregătească după datină sărbătoarea creştin–ortodoxă a Învierii Domnului.

Pentru că braţul drept refuza să execute toate mişcările fireşti iar numai cu stângul sunt… stângaci, mi-am delegat atribuţiile celorlalţi membri ai familiei şi am redescoperit cât este de bine să stai, să nu faci nimic, privindu-i pe ei cum fac.

În schimb am folosit mai mult ca de obicei televizorul. Filme documentare, emisiuni de divertisment şi emisiuni culinare dedicate produselor specifice Sfintelor Paşti, mi-au umplut timpul. Pe cele din urmă le-am vizionat cu real interes.

Televiziunile şi-au făcut o datorie de onoare din a promova mâncărica bună. S-au bulucit în gospodării particulare sau în pensiuni din Maramureş şi din Bucovina de parcă în celelalte regiuni românii prăznuiesc marea sărbătoare ronţăind rădăcini şi lăstari fragezi, de primăvară. Cu o singură excepţie, toate cele care contează au acordat o atenţie specială „tradiţionalelor” sarmale. Aşa le-au prezentat, lăsând a se înţelege fie că sarmaua este o născocire românească, fie că face parte din tradiţia culinară a Paştilor la români, ambele înţelesuri fără vreo legătură cu adevărul.

Pentru ignoranţii făcători ai emisiunilor cu pricina şi pentru fătucile pline de ifose care şi-au plimbat fizicul prin bucătăriile de închiriat dând vorbe la mână unor gospodine adevărate, drobul de miel, deşi nelipsit de la ospăţul de după Învierea Domnului, nu face parte din tradiţie. Prin urmare l-au dat uitării.

O gravă problemă gnoseologică a început de atunci să mă bântuie. Ce este frate sarmaua asta de nu mai pot românii fără ea? Pentru mine şi pentru tot neamul meu sarmaua înseamă sărbătorile de iarnă, de la Crăciun până la Soborul Sfântului Proroc Ioan Botezătorul, trecând prin Sfântul Ştefan, Anul Nou, Sfântul Vasile şi Botezul Domnului. După aia, gata! Peste an, la cerere, sarmale de post şi o singură dată, doar de poftă, din cele împăturite în frunză de viţă sau de tei.

Cum aveam timp suficient, m-am apucat să-mi sun prietenii de suflet şi de ani mulţi să le spun şi lor ce chestiune importantă mă apasă. Reacţiile au fost diverse, de la înjurături duios-nostalgice, ca-ntre băieţii de mahala, până la constatări răutăcioase de genul:

– Băi nea Dane, ştiam că eşti lovit la mână nu la cap! Vouă ce vă punea dinainte tac-tu mare, Anghel Anghimoft, la guleaiuʼ ăla de-l făceaţi la Învierea Domnului? Sarmale? De Crăciun vă aştepta tanti Caterina cu friptură de miel şi cu drob? Vino-ţi în fire nenică!

Mi-au confirmat parte din cele ştiute şi trăite de mine, dar n-am aflat ce e sarmaua. Fără a pune mare preţ pe subiect, doar pentru sufletul meu, se impunea continuarea căutărilor.

Timp de vreo două-trei zile chestiunea a trecut pe plan secundar, chiar am uitat de ea, când întâmplător am dat de o convorbire pe teme culinare  în cadrul căreia sociologul Alfred Bulai încerca să ostoiască setea de cunoaştere a unui ziarist curios ca un copil. Domnia sa explica felul în care mâncăruri provenite de prin Balcani sau de aiurea (mici, sarmale, chiftele…) ajunse pe meleagurile noastre au trecut prin adaptări locale ingenioase şi s-au împământenit aşa de temeinic încât mulţi cred că sunt get-beget româneşti. Iată:

„Sarmale, mititei, chifteluţe… toate sunt turceşti. De fapt dacă mergeţi în Balcani, în toate ţările din Balcani, toţi au mâncarea lor autentic românească! De ce? Pentru că românul având o cultură de supravieţuire a improvizat. Sarmaua noastră grasă, de porc, e infinit mai gustoasă decât cea cu legume sau ce mai pun ei pe acolo. Câteodată o astfel de invenţie dezvoltă premizele unui produs care poate fi mai interesant decât cel original.”

O desluşire sociologică necesară şi utilă, dar insuficientă pentru a defini sarmaua şi pentru a justifica  pasiunea cu care românii o pun în capul listei la toate ospeţele lor. A reuşit să mă stârnească. Cum încrederea mea în informaţiile vehiculate pe net tinde spre zero am fost constrâns să mă întorc la carte. Sectorul „culinărie” din biblioteca familiei îmi era nădejdea şi nu m-am înşelat (culinăria asta, fără glumă, e de la Chişinău!).

Imediat mi-a zburat gândul la Radu Anton Roman (19 august 1948 – 29 august 2005), jurnalist, scriitor, realizator de televiziune, dar peste toate pasionat de gastronomia românească pe care a cercetat-o, a slujit-o, a cinstit-o, ca nimeni altul. Am găsit repede cartea sa „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paidea, Bucureşti, 1998) şi m-am pus pe citit.

Încă din predoslovie autorul o ia piepţiş, fără menajamente, explicând clar, într-o frumoasă şi expresivă limbă română, cât de neaoşe sunt unele mâncăruri şi ce anume l-a îndemnat să se apuce de scris:

„Românii, forfotind neliniştiţi şi săraci între imperii, s-au lăsat atraşi în cele mai servile aventuri culinare. Frontieră constantă a unor civilizaţii şi continente incerte şi mobile, mereu ameninţaţi şi mereu înfometaţi (poate chiar din cauza vecinătăţilor), au copiat en gros şi fără discernământ, seduşi de la prima întâlnire, toate gătelile ce ne-au invadat prin milenii (de obicei graţie unor banale ocupaţii sau modele temporare).

Aşa se face că, sub titlul emfatic şi narcisist de „bucătărie românească”, găseşti – în cârciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile – mai de toate felurile turceşti, arabe, austriece, greceşti, franceze deseori, ruseşti, evreieşti, poloneze ori chiar şi altele, de şi mai aiurea.

Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de „biof”, ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele şi altele atât de „neaoşe” bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupaţiei otomane, fie ale influenţelor franceze, germane, fanaro-greceşti sau care or fi ele?!

Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări n-au reuşit nicicum (ţară de sălbatici şi nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe româneşte, în asemenea măsură, încât nu mai recunoşti nici măcar tema originală! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustiţa de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în şerveţele de bucătărie sau guler de cămaşă, în bici, în sită de mătase, în altceva!

Totuşi, românii nu-şi iubesc bucătăria (cel puţin aparent). Toate bunătăţile bunicii zac în caiete prăfuite de reţete abandonate. Foarte puţini mai ştiu să gătească româneşte, iar şi mai puţini o fac. Se mănâncă pizza şi hamburger, chebab ori sushi. De ce? Din aceleaşi motive – nu le mai amintesc aici – pentru care mai toţi românii, înstăriţi sau săraci lipiţi pământului, beau vodcă proastă de cereale (din sticle cu etichete foviste), când au, pe toate drumurile, la un preţ mai mic, rachiu nobil de fructe sau ţuică aleasă!

Aşa că, mi-am zis, de ce să nu pun o vorbă bună (mai dulce sau mai sărată) pentru, vai, găurita şi peticita cratiţă tricoloră? De ce să nu organizez… o multgustată călătorie în jurul (ceaunelor) României? […]

M-a provocat la toate astea şi o vedetuţă de televiziune, un aşa-zis expert gastronomic cu caş la gură şi la fudulii, care a declarat, senin şi în auzul naţiunii, că nu există bucătărie românească!

Televiziunea, mi-am spus, naşte prostie pentru că promovează prostie.

M-au mai tentat să-mi povestesc păsul cârciumarii (pe care foarte des câte cineva îi întrebă, în te miri ce limbă, ce au românesc pe listele de bucate).

Şi mi-am mai zis că şi celorlalţi, „arheologilor”, bucuroşi de experienţe senzuale, stranii şi paseiste, le-ar plăcea să afle ce a mai rămas viu din istoria ţărănească, târgoveaţă şi boierească a vieţii româneşti de zi cu zi, a gătitului şi băutului. […]

Deci şi dar, să fiu bine înţeles: gătelile pe care vi le voi arăta aici nu sunt toate originale şi nici unice nu sunt. Trăim în Europa, doar!

De exemplu, sarmale fac şi turcii şi grecii şi polonezii. Dar numai noi le facem aşa, cu afumătură de porc, în foi de varză, cu mărar şi smântână, mocnind pe foc zile întregi.

Şi nici materia primă nu e aceeaşi ca la alţii. Lângă oaia… mioritică (cum altfel?) porcul e celălalt animal românesc legendarizabil, chiar dacă (iată-mă pedant) a-nceput să fie din ce în ce mai persecutat de noile mode culinare degresate (ce să facem, ne e frig, n-avem timp de mode, nouă porcul ne-a fost impus – băgat pe gât! – de aspra iarnă dacică). Micii turceşti sunt una, iar amestecătura de trei-patru cărni pe care o fac românii e cu totul şi cu totul altceva.

Şi aşa mai departe, o cultură se întrevede, fie că e născută în bordeiele sărace ale Bărăganului, fie prin stânile Mărginimii şi Maramureşului, fie în casele de stuf ale Deltei Dunării. […]”

A venit apoi şi rândul sarmalelor:

„Sarmaua (cuvânt de origine arabo-turcă, trimiţând la o balcanică frunză de viţă umplută cu orez şi stafide) se încarcă în Carpaţi de magnifice şi grele semnificaţii daco-romane, devenind de Crăciun o importantă componentă a ritualului creştin ortodox român, ceea ce face îndepărtată şi străină clorotica sa formulă originală. […]

Dar acum vorbim de sarmalele de Crăciun, deci nu avem nici timpul, nici dreptul să facem experienţe! Nu se fac ceremonii religioase experimentale!

Sarmalele merită tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru naţinal şi fac de gardă la drapelul religiei noastre naţionale. Ele sunt o hermeneutică a fericirii gustative, un cor multimedia organoleptic. Sunt îmbibate de istorie, mai ceva decât de slăninuţă.

Sarmalele sunt aşteptarea şi împlinirea (mai ales cu ardei iute murat)! Sunt bunăstarea râvnită! Idealul blond şi bine rotunjit, ca toate idealurile!

Viitorul luminos, proiectat de un trecut zbuciumat dar creator!

Să dăm sarmalelor ce e al sarmalelor: un vin roşu pe măsură! Dar care; din câteva zeci, care?!”

Dacă „vedetuţele” de televiziune l-ar fi citit de Radu Anton Roman ar fi avut ocazia să afle că pentru români sarmaua nu este tradiţională nici prin origini, nici ca parte a ritualului  culinar închinat Paştilor. Noi am preluat-o, i-am dat specificul locului, am desăvârşit-o şi am ridicat-o la rang de simbol naţional. Atât!

Ne-a lăsat priceputul bucătar şi o prea academică definiţie a sarmalelor. Îţi cam piere cheful de mâncat auzind că ai în farfurie „o hermeneutică a fericirii gustative, un cor multimedia organoleptic”!

Mi-am propus o ultimă căutare hotărât să renunţ dacă nici aceasta nu-mi aducea izbăvirea. Şi am mers la celebrul Păstorel Teodoreanu (Al. O. Teodoreanu), pe numele său adevărat Alexandru Osvald Teodoreanu (30 iulie 1894 – 17 martie 1964) – avocat, scriitor, poet, epigramist, gastronom, pasionat gustător şi remarcabil degustător, fratele mai vârstnic al lui Ionel Teodoreanu, cel cu Medelenii.

Cum norocul le surâde celor îndrăzneţi, vorba cronicarului, „s-a izbândit”! Am găsit „Odă sarmalei”. Nu ştiam de existenţa ei! Iat-o:

Cum s-ar defini sarmaua?
Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat
Somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…
Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii,
Imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii.
O cochetă care-şi scaldă trupu-n sos şi în smântână
Şi se înfăşoară-n varză ca în valuri de cadână.
O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă
C-o bărdacă de vin roşu şi-un ceaun de mămăligă.
Oponentă din principiu şi un straşnic adversar
Pentru tot ce e dietă sau regim alimentar.
Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată
Ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată.
Locatara principală ţine-n spaţiu tolerate
Perle de piper picante, boabe de orez umflate.
O prozaică’nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie
Că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie.
Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iată-n câteva cuvinte cum s-ar defini… sarmaua!!!

Ei da! Fantezia lui Păstorel întregeşte în mod fericit imaginea sarmalei în tabloul de familie al gătelilor de pe la noi.

Dincolo de toate considerentele teoretice eu las acum mărturie că de Crăciun şi puţin după sau ocazional voi onora cu mare plăcere „simfonia tocăturii” înfăşurată în varză ca în valuri de cadână cinstind-o cu o bărdacă de vin potrivit. Merită!

citiți și: Ce mâncau măcelarii? partea întîi partea a doua

lucrurile bune iau timp

Nimica din ce-i bun nu-i lesnicios! Mîncarea bună se face-ncet; și se face din lucruri bune care nu se găsesc – cu toată abundența pe care-o credem – chiar la fitece colț de stradă!

E, deci, de la sine-nțeles că, oricîte posibilități avem de-a primi aproape orice din comerț la nasul nostru (sînt momente cînd prin hipermarket mișună printre rafturi mai mulți angajați Bringo care culeg comenzile, decît clienți obișnuiți!), tot trebuie să ne mișcăm fundurile afară din casă, după lucrurile mai bune pe care trebuie să le-alegem nemijlocit.

Asta e!

Mie-mi place – și mi se potrivește – să-mi fac tîrguielile dimineața devreme, la ora la care-n magazine mai bîntuie ăi treziți cu noaptea-n cap și ăilalți care-și iau iute-iute ceva pentru serviciu. E momentul prielnic pentru a ocoli aglomerația și – de ce nu? – oboseala acumulată peste zi de personalul comercial.

Dar chiar și așa, mă lovesc de o droaie de chițibușuri care-nsemnează timp; timp pierdut.

Bunăoară, unele lucruri de care chiar am nevoie se vînd doar în Kaufland și altele doar în Carrefour; altele se găsesc doar într-un anume Lidl și nu într-altul; și adăugăm pe toate celelalte care se pot lua, fără posibilitatea să-ți fie livrate acasă, numai și numai din alte magazine: de mezeluri, de brînzeturi, de carne, de pîine ori de dulciuri; care uneori nici nu deschid așa devreme…

Merită? Chiar să-i zicem timp pierdut?

Atunci cînd cunoașterea sortimentelor disponibile ale magazinelor te scutește de cheltuieli suplimentare și de experiențe nefericite putem să socotim că timpul ăsta-i, totuși, cîștigat.

Poate și de-asta oamenii socotesc că merită să stea la coadă și juma’ de ceas – în preajma sărbătorilor, dar nu numai! – la vreo măcelărie bună… și cîte alte exemple dintr-astea mai sînt!

Fiindcă întotdeauna o să fie diferențe, știm asta. Da: cînd n-avem încotro ne mulțumim, la repezeală, cu oferta comună a supermagazinelor și ne facem treaba cu brînzeturile, mezelurile, carnea, peștele, dulciurile lor. Dar, de fiecare dată cînd avem de ales, alegem să ne cumpărăm bun, chiar dacă ne ia timp.

Marmeladă

Marmelada-i cenușăreasa tuturor dulciurilor.

Las’ să fie – măcar îmi rămîne mai mult mie de cumpărat!

… magazinele „Lidl” se aprovizionează periodic cu loturi noi din delicioasa marmeladă produsă de „Răureni”. Așa cum trebuie, de fiecare dată are alt gust; s-o face cam din aceleași fructe… ori resturi de fructe, dar e firesc să difere cantitățile și disponibilitățile date de aspectul sezonier al cultivării și desfacerii acestora.

Marmelada iese, așadar, ba mai dulce, ba mai acrișoară și-n ea se poate simți mai puternic aroma vreunui alt fruct anume.

Ce mai încoace și-ncolo: marmelada-i mereu o bunătate.

Că tot e sfîrșit de toamnă – moment în care se valorifică belșugul recoltat – ne uităm la cîteva aspecte vechi ale fabricației surprinse la mijlocul lui noiembrie 1948 de fotoreporterii „Agerpres”.

 

„Buoni e bravi”

N-au, ei, nevoie de lauda noastră – dar o primesc.

„Buoni e bravi” e unul din locșoarele care a ridicat în ultimii ani zona pieței Rosetti, unde aproape la fitece colț de stradă te ademenește ceva.

Toată lumea știe că aici se face pizza și – judecînd după aceeași lume care șede afară, la coadă – mai știe și că pizza asta e bună-bună.

Chiar e: și, deși-i tot de prin grupa celor care vînd la bucată – precum „Latin pizza” ori „Treevi” – e… e cu totul altceva.

Pe scurt, e foarte bună; e de încercat – e plăcut de încercat – și de revenit.

„Buoni e bravi” nu deschide-n weekend. Nu-i scump. Serviciul e foarte bun.

facebook.

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

salam… de lîngă Sibiu

O fi ceva cu salamul de Sibiu – ăla care, în magazin, se vinde-n fel de fel de ambalaje dichisite, pe măsura prețului pe care trebuie să-l plătești – și eu nu-mi dau seama.

Ceva-ul e că nici un salam pe care scrie, cu mîndrie, că e „de Sibiu”, nu mai aduce la gust cu salamul de Sibiu!

E greu de explicat și cu siguranță greu de dovedit, dar experimente nefericite pe banii mei eu nu mai fac.

Cînd am chef de-un salam în care să am încredere, mă opresc pe la „Sergiana”, unde întotdeauna găsesc ceva ce-mi priește.

Sau pe la băcănia „János Bácsi”, dacă tot vreau să mă răsfăț o țîră!

Dar culmea-culmilor e că-n magazinele „Lidl” se reușește comercializarea unui salam „cu mucegai nobil” care, fără farafastîcuri, dă peste nasul oricărui salam „de Sibiu” din zilele noastre.

Și e făcut și-n Ungaria, ca să fie rușinea mai mare.

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos

„Terasa cu bunătăți muntenești”

O iei pe spre Măgurele. Cum ieși din limita orașului București șoseaua se lărgește, de la două la patru benzi. Începi să fii atent, pentru că-n juma de kilometru, pe mîna stîngă, o să vezi un soi de cort-baracă. Se cheamă „Terasa cu bunătăți muntenești”.

E și carne pentru luat acasă, dar mai degrabă lasă-i pe ei s-o facă pe grătar. Bun grătar – e de cîțiva ani acolo și nu se face de rușine.

site

mîncaţi şi beţi cu moderaţie | faceţi sport | mergeţi cu bicicleta | mergeţi pe jos